Về Hải Hưng nghe chuyện làm mắm đam, nấu canh ám

“Hò ơi/Vượt rú rậm Cu Hoan mà ăn mắm đam Trà Trì/Lội qua sông Vĩnh Định mà ăn canh ám làng Lam/Ăn chi cũng nỏ lấy làm sang/Chỉ ăn canh ám, mắm đam mới thèm...”. Theo câu ca đó mà về Trà Trì, về làng Lam Thủy nghe chuyện làm mắm, nấu canh. Rồi cũng theo câu chuyện của người già, người trẻ nơi này, chúng tôi không chỉ hiểu thêm về những món ăn đã từng đi vào ca dao mà còn cảm nhận được hương vị tuổi thơ bện chặt trong ký ức và nỗi nhớ bao người.

Hương xưa một thuở

Thôn Trà Trì trước đây thuộc xã Hải Xuân, còn thôn Lam Thủy thuộc xã Hải Vĩnh, huyện Hải Lăng. Sau khi sáp nhập, cả hai đều thuộc xã Hải Hưng.

Bà Chút kể cho cháu dâu là chị Hòa nghe về chuyện làm mắm đam, nấu canh ám của làng mình - Ảnh: H.N

Về thôn Trà Trì một ngày đất trời đang trong tiết xuân. Mưa bụi lây rây trên những con đường làng nho nhỏ, quanh co vương đầy mùi lá ẩm. Dù có người dẫn đường nhưng hỏi từ đầu thôn đến cuối thôn vẫn không tìm được nhà nào còn làm món mắm đam đã từng đi vào câu ca. Nghề làm mắm đam tuy vắng bóng ở thôn Trà Trì nhưng hương vị của nó thì mãi sống trong ký ức những người già, chỉ cần nhắc đến là nồng nàn và dậy hương. Đó là cảm nhận của chúng tôi khi nghe lại câu chuyện xưa, về những mùa làm mắm đam rộn rã khắp xóm làng...

Bà Lê Thị Hoa thong dong đi chợ về, tay xách đùm thức ăn còn tươi rói. Nghe hỏi chuyện làm mắm đam, bà rẽ ngang vào nhà bên đường để tiếp khách. Bà nói, gần 20 năm nay trong thôn không thấy ai làm loại mắm này. Có lẽ vì trên những cánh đồng không còn nhiều đam như trước, cũng có thể do đời sống người dân được nâng cao, món ăn gắn với một thời khó nghèo vì thế cũng chẳng còn. Đó là suy luận của bà Hoa.

“Tui dân gốc Trà Trì. Ở làng tui, trước đây không ai không biết làm mắm đam. Có khó chi mô, đam sẵn ngoài đồng, chỉ cần bắt về nhốt một đêm, rửa sạch rồi đem đi quết (giã). Quết xong vắt lần 1 rồi lại cho vào cối giã tiếp để vắt lần 2. Cứ theo tỉ lệ 4 bát nước đam một bát muối, xong xuôi cho vào thẩu đợi khoảng 5 -7 ngày là ăn được”, bà Hoa vắn tắt quy trình làm mắm đam. Thoạt nghe có vẻ đơn giản hơn nhiều so với làm các loại mắm khác. Thời gian ủ mắm cũng ngắn hơn.

Nói về nguồn gốc của loại mắm này, bà Hoa cho biết năm nay gần 80 tuổi nhưng từ nhỏ đã thấy mẹ giã đam làm mắm. “Hồi đó nhờ đam mà sống”, bà Hoa bùi ngùi. Bà bùi ngùi không chỉ vì một thuở khó nghèo mà đó còn là ký ức của tuổi trẻ. Từ tháng 10, khi người nông dân cày bừa trên đồng ruộng để chuẩn bị cho một vụ mùa mới là lúc quê bà vào mùa làm mắm đam.

Đám thanh niên như bà Hoa, chỉ cần rủ nhau đi dũi (một dụng cụ bằng tre được người dân dùng để bắt đam, cá), một buổi là về làm mắm ăn đến năm sau. Mắm đam để càng lâu càng ngọt và chỉ làm đúng một mùa trong năm. “Gần 20 năm rồi không được ăn mắm đam. Nghe mấy cháu hỏi tự nhiên lại thèm vị xưa”, bà Hoa thổ lộ.

Tình cờ, ngôi nhà bà Hoa rẽ vào là nhà của người trước đây làm mắm đam có tiếng trong vùng. Đó là mẹ của ông Nguyễn Hòa (63 tuổi), ở thôn Trà Trì Phú, xã Hải Hưng. “Mẹ tôi mất được hai năm, nhưng món mắm của mẹ thì tôi thuộc nằm lòng. Đam tui đi bắt về, mẹ nhốt trong thùng đựng nước. Sau khâu chọn đam và làm sạch, mẹ dùng chày gỗ giã nhuyễn, vắt rồi cho ra chậu để qua đêm, sáng mai vớt lớp đen bên trên mới cho vào hũ.

Mắm mẹ tôi làm bên trên phủ một lớp màu vàng nhạt của gạch đam, bên dưới là màu đen sẫm. Tôi nhớ mùa làm mắm gần Tết. Vậy nên Tết năm nào mẹ cũng kho một nồi mắm ăn với bánh đúc. Hương vị đó gắn với những năm tháng tuổi thơ khốn khó của tôi, không quên được”, ông Hòa nhớ lại.

Dòng ký ức đưa ông về với những ngày thanh niên trai tráng. Trên cánh đồng Trà Trì, vào mỗi độ tháng 10, khi bừa xong thửa ruộng là ông Hòa tranh thủ dũi đam. Ông nói, đam nhiều đến nỗi có những buổi trưa ông bắt hàng chục oi, phần mang về cho mẹ làm mắm, nấu canh, phần mang cho bà con. “Cũng mẻ đam do tôi bắt về, qua tay mẹ thì dậy mùi thơm, lại có màu vàng nhạt rất đẹp mắt. Nhưng mang chỗ đam đó cho người khác làm mắm thì ra một hương vị khác. Người làng chỉ biết giải thích ngắn gọn là có tay chứ công thức thì rõ ra đó, ai cũng làm giống nhau”, ông Hòa giải thích khi được hỏi bí quyết để có một mẻ mắm ngon.

Mắm đam khi ăn mới nêm nếm gia vị nhưng dù chế biến để ăn với món gì cũng phải cho thêm ớt, ném để át đi vị tanh của mắm. “Kể lại chuyện mắm đam mà nhớ mẹ. Nhà chỉ có hai mẹ con, bao mùa đam tôi bắt về là bấy mùa mẹ còng lưng giã đam làm mắm. Những năm 90 tôi vẫn đi bắt đam, giờ thì lục cả cánh đồng cũng không có. Nhưng ở xóm bên, người ta vẫn giữ nghề này”. Lời giới thiệu của ông Hòa đã đưa chúng tôi tìm sang làng Lam Thủy.

Người trẻ giữ nghề

Chuyện làm mắm đam ở làng Lam Thủy rôm rã không kém, dù làng này nổi tiếng với món canh ám.

Món canh ám được chị Hòa nấu bán cho khách hàng - Ảnh: H.N

Một số người dân lý giải do vùng này có nhiều đằm, hói, là môi trường để đam sinh sống và phát triển. “Phải có đam thì mới làm mắm đam chứ”, bà Nguyễn Thị Chút, năm nay 93 tuổi, mở đầu câu chuyện như vậy. Bà giải thích rằng, làng Lam Thủy của mình cũng nổi tiếng với nghề làm mắm đam nhưng canh ám nổi hơn, vậy nên người ta chỉ nhắc mỗi món đó.

Bà Chút tự hào khoe: Như mệ đây, nói đến làm mắm đam không ai qua được. Hồi mệ còn khỏe, nhiều người mua đam về làm sạch rồi nhờ mệ giã. Khâu giã quan trọng lắm, giã sao cho đam có độ nhuyễn, độ sệt thì mắm mới đậm vị. Nhưng để nói cho ra chuyện thì khó quá, tất cả nằm ở sự cảm nhận của mỗi người”, bà Chút nói về kinh nghiệm làm mắm của mình.

Quả là ở làng Lam Thủy nay vẫn còn nhiều người làm mắm đam, trong đó có không ít người làm để bán, như cháu dâu của bà Chút. Đó là chị Nguyễn Thị Thu Hòa (sinh năm 1987). Hỏi chuyện làm mắm đam, chị cười: Cũng phải học nhiều từ bà, từ mẹ. Đam ở làng Lam Thủy có màu vàng nên khi giã ra có màu đẹp. Theo chị Hòa, tuy là một loại mắm khá nổi tiếng trong vùng nhưng mắm đam lại không được nhiều người biết đến như mắm tôm miền Bắc hay mắm nêm của miền Trung.

Có lẽ do loại mắm này trước đây được người dân làm ra chỉ để phục vụ nhu cầu trong gia đình; đam được giã bằng tay nên mỗi lần giã không nhiều, vì thế không được bán rộng rãi. “Nếu cho đam vào máy xay, công sức bỏ ra ít nhưng độ ngon của mắm lại giảm, vị sẽ nhạt và tanh. Vì thế mỗi mùa em cũng chỉ giã hơn chục cân đam, chủ yếu bán cho người ở quê sống xa quê.

Làm mắm đam mà gặp phải gió nồm là mắm chuyển màu, chuyển mùi hư hết. Mà gió nồm xuất hiện khi nào thì người làm mắm không biết được, nên rủi ro không ít”, chị Hòa chia sẻ. Khác với cách làm nguyên chất như trước đây, nay chị Hòa pha chế sẵn gia vị vào trong mắm để giúp người dùng tiết kiệm thời gian, lại được thưởng thức đúng vị. Nhưng cũng vì thế mà mắm đam phải được bảo quản trong tủ lạnh.

Ngoài làm mắm đam, chị Hòa còn là người lưu giữ vị quê qua món canh ám được nấu theo yêu cầu của khách hàng. Hỏi vì sao gọi đây là canh ám, chị Hòa lắc đầu: Đến bà nội chồng năm nay 93 tuổi cũng không biết tên này xuất phát từ đâu, vì nó đã có tự thuở xa lắc. Canh ám làng Lam được nấu từ 2 nguyên liệu chính là cá tràu (cá lóc) và rau sôông (có nơi gọi là cây rau chua - một loại cây rau dại, thân có nhiều gai, lá có vị chua, hình lá như bàn tay, cây già có hoa màu vàng).

Muốn nấu canh ám ngon thì phải chọn được cá tràu đồng, có trứng. “Tương tự món mắm đam, công thức nấu canh ám chỉ có một, nguyên liệu nấu canh cũng chỉ chừng đó, lại sẵn có ở địa phương nhưng không phải ai nấu món canh này cũng có chung vị. Một nồi canh ám ngon thì nước canh phải trong vắt. Vậy nhưng cùng một người nấu, nước lại có lúc trong, lúc đục. Có lẽ bí quyết nằm ở nguyên liệu chính là cá lóc, phải mua đúng cá lóc đồng”, chị Hòa nói.

Lớp trẻ như chị được mẹ, được bà dạy cho cách lựa cá, làm cá, nêm nếm sao cho nồi canh vừa béo, vừa có vị chua nhạt, vị chát. Vừa học hỏi kinh nghiệm từ lớp người đi trước, chị Hòa vừa rèn dũa tay nghề thông qua việc thực hành thường xuyên. Mỗi lần trong xã có việc làng, việc họ, thực đơn của nhà hàng chị đều không thể thiếu món canh ám dùng để ăn với cơm trắng và rau sống.

“Rau sống gồm cải tươi thái nhỏ, cây chuối đá non và bắp chuối non thái mỏng, thêm ít giá và cánh hoa vạn thọ. Cá phải làm cho thật khéo để phần mang vừa sạch, vừa được giữ nguyên vẹn để ôm lấy phần đầu; khi cắt cá thành 3 khúc phải chú ý giữ phần nối giữa đầu với một phần thân cá thì múc ra tô mới đẹp”, chị Hoa chia sẻ thêm.

Theo miêu tả đó cùng hình ảnh tô canh ám được chị Hòa dọn ra mời khách, thấy màu sắc trong món ăn này rất quyện hòa. Màu xám của cá điểm gợn vàng của trứng; màu trong của nước điểm chút sắc đỏ của ớt, sắc xanh của rau sống; độ lỏng của bát canh bên cạnh độ rền của nước lèo được người làm kỳ công nêm nếm. Dân dã nhưng lại rất cầu kỳ.

Ngẫm lại câu ca, thấy người xưa ví von quả không sai. Từ xưa đây được coi là những món đặc sản, nên muốn thưởng thức nó phải vượt cả rú rậm, phải lội qua sông sâu...

Phan Hoài Hương