Hành trình 10 năm đưa món cháo quê vào đất Sài thành

Tốt nghiệp trường luật và không có bất kỳ kinh nghiệm gì trong lĩnh vực ẩm thực, kinh doanh F&B (loại hình buôn bán ẩm thực và dịch vụ ăn uống), suốt 10 năm qua, anh Nguyễn Thanh Hiếu (sinh năm 1977), quê ở xã Triệu Trung, huyện Triệu Phong, đã tự mình gầy dựng thương hiệu cho một trong những hệ thống bánh canh cá lóc Quảng Trị nổi tiếng nhất Sài thành.

Anh Nguyễn Thanh Hiếu khởi nghiệp thành công với món cháo bánh canh cá lóc Quảng Trị tại TP. Hồ Chí Minh-Ảnh: H.L

Hai lần bán nhà để khởi nghiệp

Tốt nghiệp Trường Đại học Luật TP. Hồ Chí Minh vào năm 2003, anh Hiếu chỉ làm việc đúng ngành học trong 5 năm. Sau đó, anh thử đủ nghề “tay trái”, từ lập trình game cho đến kinh doanh giày dép. Những công việc này đều mang lại thu nhập tốt nhưng chẳng thể giữ chân anh quá lâu. Ngay từ những ngày đầu đặt chân đến TP. Hồ Chí Minh, người con Quảng Trị đã ấp ủ giấc mơ khởi nghiệp kinh doanh món ăn đặc sản của quê hương.

“Ẩm thực ở TP. Hồ Chí Minh rất phong phú, nhưng tôi luôn tự hỏi tại sao các món phở, bún, hủ tiếu từ những nơi khác lại phổ biến đến vậy, trong khi không có mấy ai biết đến món cháo cá hay bánh canh cá lóc của quê mình”, anh Hiếu chia sẻ. Chặng đường 10 năm xây dựng thương hiệu “Bánh canh cá lóc Hiếu Quảng Trị” cũng chính hành trình anh Hiếu đi tìm câu trả lời cho trăn trở đó.

Năm 2013, anh Hiếu mở quán bánh canh cá lóc đầu tiên của mình ở TP. Hồ Chí Minh. Tự làm và tự học mọi thứ, chàng trai quê Triệu Phong gặp vô vàn khó khăn trong giai đoạn này.

“Lúc đó, tôi bán món bánh canh cá lóc gần như giống hoàn toàn với nguyên liệu, hương vị ở quê. Tuy nhiên, khách đến quán, người thì nói cay quá, người lại góp ý vì mặn. Bột bánh canh cũng không hợp ý nhiều người. Thế nên lượng khách cứ giảm dần qua từng ngày”, anh Hiếu nhớ lại.

Tuy vậy, anh vẫn không muốn biến tấu “công thức gốc” và giải thích đó là “tính bảo thủ” của đa phần người làm ẩm thực truyền thống. Sai lầm này khiến anh phải trả giá vào năm 2016. “3 năm sau khi khởi nghiệp, tôi phải bán căn nhà mà bản thân tích góp nhiều năm đi làm mới mua được ở TP. Hồ Chí Minh”, anh Hiếu nói. Từ đây, anh rút ra bài học kinh doanh đầu tiên: Phải thay đổi nếu muốn mở rộng đối tượng khách hàng và quy mô kinh doanh.

Quán bánh canh cá lóc Quảng Trị của anh Hiếu luôn thu hút khách -Ảnh: H.L

Thay vì sử dụng loại bột nhập từ quê, anh tạo ra một công thức bột riêng để phù hợp hơn với khẩu vị của người miền Nam. Món ăn cũng được giảm độ cay và độ mặn so với “bản gốc”. Ngoài ra, anh bổ sung thêm một số nguyên liệu mới cho món ăn như rau đắng, rau cải, tôm, chả cua. “Nếu giữ công thức cũ, khách hàng của tôi sẽ chỉ là người Quảng Trị, Huế, Quảng Bình và rất khó để tiếp cận lượng khách hàng lớn hơn và mở rộng các chi nhánh.

Để tạo ra công thức mới, tôi đã phải tìm hiểu, nghiên cứu khá kỹ về thói quen ăn uống, khẩu vị của nhóm khách hàng mục tiêu ở miền Nam”, anh Hiếu cho hay. Tuy nhiên, trong quá trình cải tiến sản phẩm, anh cũng không ngừng tâm niệm rằng mình vẫn phải giữ được bản sắc và cái hồn của món đặc sản quê hương. Những nguyên liệu quan trọng như cá lóc hay cách nấu đậm đà vẫn được giữ nguyên. Anh cũng nhập từ quê các loại gia vị quan trọng như ớt bột, tiêu, củ ném... Trong quá trình khởi nghiệp, anh Hiếu cho biết điều cốt yếu là phải kiên trì, chịu khó học hỏi và không ngừng đổi mới.

Giai đoạn cuối 2016-2017 là lúc mì cay 7 cấp độ tạo nên cơn sốt ở các thành phố lớn. Trong một lần đưa vợ đi thử món này, anh Hiếu đã nảy ra ý tưởng phục vụ món bánh canh cá lóc trong nồi đất giống như mì cay. “Ngay khi áp dụng, chúng tôi được khách hàng phản hồi rất tốt, doanh thu cũng tăng lên đáng kể. Từ đó, những chiếc nồi đất đựng phần bánh canh cá lóc nóng hổi trở thành nét riêng của quán”, chủ quán ăn cho biết.

Khi việc kinh doanh đang trên đà phát triển với nhiều chi nhánh khai trương liên tiếp, quán của anh Hiếu đối mặt với giai đoạn khó khăn thứ hai: COVID-19. Trong đại dịch, anh đã phải đóng cửa một số chi nhánh, bán căn nhà thứ hai để trả tiền mặt bằng và thuê nhân viên. Thế nhưng dường như ở mỗi thời điểm khó khăn, anh Hiếu lại nhận ra những bài học mới để xoay xở tìm hướng đi khác.

“Trước dịch bệnh, tôi chỉ muốn tự mình kinh doanh, đầu tư và nhân rộng chuỗi. Nhưng sau dịch, tôi nhận thấy cách làm này không còn hiệu quả nữa. Đó là lúc tôi chuyển sang làm nhượng quyền thương hiệu”.

Trong số 6 chi nhánh hiện tại của Bánh canh cá lóc Hiếu Quảng Trị ở TP. Hồ Chí Minh, anh Hiếu sở hữu 2 cơ sở, còn lại đều là nhượng quyền thương hiệu cho người khác kinh doanh.

Từ ngày khởi nghiệp, anh hiếm khi có dịp về quê ăn Tết. Nhân viên tại quán chủ yếu là sinh viên, người ở các tỉnh nên Tết đều không ở lại TP. Hồ Chí Minh. Ngoài ra, hiện tại, anh Hiếu còn phải hỗ trợ chuẩn bị nguyên liệu chính, làm gia vị cho các chi nhánh nhượng quyền buôn bán xuyên Tết.

“Bố mẹ tôi giờ vẫn ở quê. Tết này cũng như mọi năm, không về được nên tôi rất áy náy trong lòng nhưng chẳng biết làm sao. Thông thường, tôi và vợ con sẽ thu xếp về quê trong đợt hè, lúc đó nhân viên ở lại đông, cũng không có quá nhiều việc phải lo ở quán”, anh Hiếu chia sẻ.

Cảm hứng từ món canh ám làng Lam

Đưa ra mức giá 50.000-150.000 đồng/món ăn, thương hiệu của anh Hiếu hiện tập trung vào đối tượng dân văn phòng, khách trung lưu. Với những chi nhánh kinh doanh hiệu quả như ở Khu đô thị Vạn Phúc (TP. Thủ Đức), anh Hiếu cho biết chủ đầu tư có thể thu hồi vốn sau 8 tháng hoạt động.

Đầu bếp chế biến món cháo bánh canh cá lóc Quảng Trị trong nồi đất - Ảnh:H.L

Gia đình chị Lê Thị Thu Thùy (35 tuổi), quê Hải Lăng, là khách quen của quán anh Hiếu. Mỗi tháng, vợ chồng chị thường tới quán thưởng thức món bánh canh cá lóc 2-3 lần. “Khi ăn vẫn cảm nhận rất rõ hương vị ở quê nhà với củ ném, ớt bột, tiêu xay và nước dùng đậm đà. Chồng tôi dù không phải người miền Trung nhưng cũng rất mê món này”, chị Thùy nói.

Với kế hoạch đưa món đặc sản quê hương len lỏi đến những vùng miền khác như Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, Bắc Bộ trong vài năm tới, anh Hiếu đang ấp ủ xây dựng thương hiệu bánh canh cá lóc bình dân hơn. “Khi đã chinh phục được khách trung lưu, tôi dự định nhắm tới đối tượng khách bình dân. Nhóm khách này rộng và có khá nhiều cơ hội để phát triển”, anh Hiếu phân tích. Bên cạnh đó, anh cũng có kế hoạch phát triển các sản phẩm mới. Hiện tại, quán của anh đang bán hai món chính là bánh canh cá lóc và bánh ướt thịt heo. Năm 2024, anh muốn đưa thêm món bánh canh vịt và bún ám vào thực đơn.

Bún ám được anh lấy cảm hứng từ canh ám của làng Lam Thủy, xã Hải Vĩnh, huyện Hải Lăng, với mong muốn phổ biến món ăn dân dã của quê hương với thực khách Sài thành. Bún ám có hai nguyên liệu chính là cá lóc và rau sôông. “Ở Quảng Trị, canh ám cũng chỉ mới xuất hiện trong các bữa cơm thường ngày của các gia đình. Tôi nghĩ chỉ cần thay đổi một chút, nó có thể trở thành món ăn được yêu thích trong các nhà hàng”, chủ thương hiệu bánh canh cá lóc nói.

Vì muốn có nguồn nguyên liệu tươi ngon tại vườn, từ giữa năm 2023, anh Hiếu đã mang giống rau sôông ở quê vào trồng tại khu vườn thuê rộng 1.000 m2 ở Quận 12. Nhưng anh vẫn chưa thể trồng thành công loại rau này sau 5 lần thử nghiệm. “Đây là giống cây đặc trưng của Quảng Trị nên đưa vào TP. Hồ Chí Minh trồng rất khó. Hiện tại, tôi đã cải tạo hệ thống nước tưới và thấy cây phát triển tốt hơn nên hy vọng năm tới sẽ có thêm món mới cho khách hàng”.

Khi phát triển sản phẩm theo hướng thương mại và nhượng quyền thương hiệu, anh Hiếu cũng có những lo ngại nhất định. “Bây giờ một bộ phận không nhỏ những người nhận nhượng quyền hay kinh doanh món đặc sản Quảng Trị lại không phải người Quảng Trị. Tôi cũng rất lo món ăn không còn giữ được vị nguyên bản nữa sau khi được truyền qua nhiều người và thậm chí là nhiều thế hệ”, anh Hiếu chia sẻ. Vài năm trở lại đây, anh xây dựng diễn đàn trực tuyến có tên Trung tâm bảo tồn và phát triển đặc sản bánh canh cá lóc Quảng Trị. Tại đây, các thành viên không chỉ chia sẻ về kinh nghiệm khởi nghiệp, kinh doanh mà còn thể hiện mong muốn gìn giữ, phát triển đặc sản quê hương.

“Tôi hy vọng vài năm tới, khi nhắc đến bánh canh cá lóc, mọi người ở vùng miền khác sẽ biết ngay đó là món ăn của người Quảng Trị. Và dù có phát triển đến đâu, đặc sản quê hương vẫn giữ nét đặc trưng đã được truyền lại qua bao đời nay”, anh Hiếu bày tỏ.

Huệ Lâm