Cá kho nhạt nhưng đậm tình quê

Ở cù lao Bắc Phước, xã Triệu Phước, huyện Triệu Phong có một món ngon gắn liền với nhiều thế hệ người dân nơi đây, đó là món cá kho nước hay còn gọi là cá kho nhạt. Món ăn ấy tuy có vẻ hơi độc lạ, liên tưởng đến sự tanh tao, khó ăn như nhiều người vẫn nghĩ nhưng lại là đặc sản, làm say đắm lòng người thưởng thức ngay từ lần đầu tiên...

Cá ong căng được đánh bắt ở vùng nước lợ của cù lao Bắc Phước luôn được du khách lựa chọn để làm món cá kho nước- Ảnh: N.B

Bắc Phước là một cù lao nhỏ nằm gọn lỏn giữa hai nhánh sông Hiếu và Thạch Hãn, sát với cảng biển Cửa Việt, thuộc xã Triệu Phước, huyện Triệu Phong. Đất tuy hẹp nhưng lại được phù sa màu mỡ bồi đắp và được thiên nhiên ban tặng cho nhiều đầm, ao, hồ nước lợ rộng lớn, đa dạng sinh thái nên rất thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản.

Toàn cù lao Bắc Phước có trên 150 ha nuôi trồng thủy sản nước lợ, chủ yếu là nuôi tôm, cá, cua theo phương pháp tự nhiên, không dùng thức ăn công nghiệp. Nơi đây có nhiều loài cá nước lợ được nuôi tự nhiên, thức ăn của chúng là phù du, tôm, tép, rong câu có sẵn và nguồn nước luôn lưu thông thường xuyên với nhánh sông Thạch Hãn, sông Hiếu, cửa biển Cửa Việt nên chất lượng cá rất thơm ngon, có giá trị kinh tế cao, được thị trường ưa chuộng. Cá ở Bắc Phước đa phần là cá nước lợ nên hầu như loại nào cũng ngon, đặc biệt là các loại như: nâu, dìa, kình, hanh, ong căng, ong bù, đối, ngạnh (cá chốt), hồng, mú...

Nguồn thủy sản nước lợ tự nhiên phong phú đã giúp rất nhiều hộ gia đình ở miền quê này thoát nghèo, vươn lên làm giàu một cách bền vững. Và cũng chính sự đa dạng về thủy sản đã giúp người dân nơi đây sáng tạo nên một món ăn đặc sắc đó là cá kho nước. Nhiều người lần đầu thưởng thức món ăn này đều cho rằng nó y chang món cá kho nhạt hay kho lạt ở miền Nam nhưng hương lẫn vị lại cuốn hút hơn. Cá kho nước (cá kho nhạt) ở Bắc Phước không phải là món canh cá và cũng chẳng phải là món cá kho nhạt ở miền Nam bởi quá trình chế biến, nguyên liệu, hương vị rất khác biệt.

Để làm món cá kho nước, trước hết phải chọn cá nước lợ còn tươi, chất lượng thịt ngon như: cá dìa, đối, ong... làm sạch mang, ruột, vi vảy, có thể cắt cá thành khúc nhỏ. Đặc biệt, một số loại cá được đánh bắt lúc rạng sáng, hay cá được đem nhốt qua đêm trong rọng đựng cá, bao lưới thì không cần làm ruột, đánh vảy như: cá nâu, cá ong bù, ong căng, kình mà chỉ cần rửa sạch để đảm bảo độ ngon, hương vị đặc trưng.

Sau khi hoàn tất khâu sơ chế cá, người nấu sẽ đâm nhỏ ớt tươi, ném củ rồi đổ vào ướp cá cùng với muối, bột ngọt, ớt bột, dầu ăn, có thể thêm nước mắm, tiêu, bột nêm tùy khẩu vị. Nhưng, đa phần người dân nơi đây chỉ ướp đơn giản cá với muối, bột ngọt, ớt bột hòa trộn với dầu ăn và đặc biệt là ném củ, ớt tươi đâm nhỏ.

Sau khi ướp cá, người nấu sẽ chuẩn bị chiếc nồi tương ứng với lượng cá đã ướp, tiếp đó cho ném củ đã đâm nhỏ cùng ớt bột và dầu ăn vào nồi phi thơm trên bếp củi. Bước tiếp theo là dùng nước giếng đã lọc sạch cho vào nồi (một số người dùng nước lọc đóng bình, nước mưa trong chum vại nhưng hương vị không thể nào bằng nước giếng quê đã lọc sạch) tính toán, ước lượng sao cho ngập con cá khi được đổ vào nồi. Khi nước đã sôi đều mới cho phần cá đã ướp sẵn trước đó vào rồi tiếp tục đun trên lửa lớn để cá nở thịt, chín đều. Đun tầm 10 đến 15 phút, cá sẽ nở thịt, bung ra từng thớ, dậy mùi thơm đặc trưng chứ không còn mùi tanh như khi đang sống.

Tùy vào từng loại cá mà việc đun bếp có thể rút ngắn hoặc kéo dài thêm nhưng thông thường chỉ cần 10 - 15 phút từ khi thả cá vào nồi nước đang sôi là cá đã chín đều, giữ nguyên hương vị. Quan sát thấy cá đã chín thì tắt bếp, nêm nếm lại gia vị vừa dùng, thêm ném lá hoặc hành lá, ngò, ớt tươi... rồi dùng khi còn nóng.

Cá kho nước rất hợp để ăn cơm, bún. Nhiều người còn dùng nước kho cá để chấm rau sống, rau luộc, chan vào cơm, bún như thể là canh, nước dùng. Nước kho cá hòa lẫn với thịt cá thơm nức, ngọt thanh, đậm vị đặc trưng của các vùng nước lợ quyện vào từng hạt cơm, sợi bún, mớ rau khiến ai đã dùng một lần sẽ nhớ mãi khó quên.

Mỗi lần có dịp về quê, tôi và nhiều người con xa quê khác đều thưởng thức cho bằng được món cá kho nước. Lúc thì mua cá của các chủ đầm, hà, khi thì xin phép họ để trải nghiệm thú vui câu cá vừa thư giãn, lại vừa có được bữa cá kho nước đúng chất quê. Người Bắc Phước vốn hào sảng, mến khách nên nhiều lúc tự lấy lưới thả cá để làm món cá kho nước đãi khách ngay giữa đầm phá thênh thang sóng nước.

Vừa thưởng thức món cá kho nước giữa không gian thoáng đãng, nên thơ, ngắm đàn cò bay lượn trên những rặng bần chua phía mặt trời mọc, vừa hứng gió mát lành từ phía biển Cửa Việt thổi lên quả thật là một sự trải nghiệm lý tưởng trong những ngày hè oi bức...

Vân Trang