Những món ngon Cao Bằng

Cao Bằng đắm say lòng người không chỉ bởi sắc xanh của trời đất, núi rừng và nước non mà còn đến từ sự đa dạng, độc đáo trong văn hóa của các dân tộc anh em. Vì thế, ẩm thực ở mảnh đất nơi địa đầu Tổ quốc này trở nên phong phú và hấp dẫn hơn, trở thành dấu ấn khó phai đối với khách lạ mỗi dịp ghé qua.

Bánh cuốn Cao Bằng

Bánh cuốn Cao Bằng là món ăn đặc trưng mà bất kỳ ai đến Cao Bằng cũng muốn thử. Cũng là bánh cuốn song đặc sản của đồng bào người Tày tại đây được ăn kèm với nước ninh xương, khác so với món bánh cuốn ăn kèm với nước chấm như ở miền xuôi.

Bánh cuốn Cao Bằng được dùng kèm với nước ninh xương - Ảnh: N.A

Theo lời giới thiệu của người dân địa phương, chúng tôi tìm đến quán bánh cuốn Hoa Hồng có tuổi đời lâu năm tại TP. Cao Bằng. Đón tiếp chúng tôi, chủ quán niềm nở giới thiệu: “Bánh cuốn Cao Bằng còn có tên gọi khác là “bánh cuốn canh”.

Món ăn nhìn có vẻ đơn giản nhưng đảm bảo hương vị rất khó quên”. Nguyên liệu chính để làm ra bánh cuốn là gạo tẻ trồng ở Cao Bằng được đem ngâm và xay thành bột nước. Bột nước sau khi xay xong phải sánh, dẻo, không được quá đặc hoặc quá loãng để đảm bảo bánh vừa dai, vừa mềm.

Đồ nghề để tráng bánh của chủ quán là chiếc nồi gang to, một chiếc khuôn hình tròn vừa với miệng nồi làm bằng cật tre già, bọc vải trắng thật căng cùng một thanh tre gọt mỏng để lấy bánh ra khỏi khuôn. Bên bếp lò đỏ rực, nồi nước bắt đầu sôi, người làm mở vung, nhanh tay múc một muôi bột tráng đều lên mặt khuôn rồi đậy lại, khoảng 2 phút sau dùng thanh tre mỏng khéo léo lấy bánh lên khỏi khuôn bỏ lên mâm.

Bánh trên mâm được rải đều một lớp thịt bên trong và cuốn lại cho ra đĩa. Thịt lợn băm nhỏ là nhân chính của loại bánh này. Để hấp dẫn hơn, chủ quán còn làm thêm bánh cuốn trứng. Khi bánh đang trên khuôn, người tráng đập quả trứng gà vào giữa khuôn bánh rồi đậy vung lại. Bánh chín cuộn bọc lấy lòng đỏ trứng gà, vuông vắn trên khuôn, dùng muôi lấy vào bát cho khách. Bánh cuốn Cao Bằng ăn với nước canh ninh xương kèm giò, chả và trứng, bát nước canh múc ra cho thêm một thìa thịt băm và thêm một ít rau mùi, hành.

Tùy theo khẩu vị, người ăn có thể cho thêm ớt ngâm mắc mật, mắm, chanh... sau đó thả bánh vào ăn nóng. Một miếng bánh cuốn ăn kèm với nước dùng sẽ giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn vị ngọt xương hầm hòa quyện với hương vị hành, vị thơm của thịt phi hành, vị dai của bánh. Tất cả những điều này tạo nên hương vị khó quên, ngay cả với những người lần đầu thưởng thức.

Xôi trám

Thơm bùi vị xôi trám - Ảnh: N.A

Ở Cao Bằng có loại xôi đặc biệt có màu hồng tím căng mẩy, hương thơm tỏa ra nồng nàn mang tên: xôi trám. Đây là món ăn độc đáo mang hương vị núi rừng, quyện hòa giữa vị ngọt bùi của các nguyên liệu thiên nhiên kết hợp với bàn tay khéo léo của con người. Để nấu ra loại xôi này, người đầu bếp phải cực kỳ tỉ mẩn trong việc lựa chọn 2 nguyên liệu chính là nếp và trám. Trám nếp phải chín cây, có màu tím thẫm, quả còn tươi, đỉnh cuống còn dính nhựa, da quả căng, bóng, mịn, không bị rộp. Gạo nếp có hạt tròn, mẩy, khi chín dẻo, thơm, không bị cứng.

Để chế biến được món xôi trám, trước tiên cần rửa thật sạch trám bằng nước ấm để ra hết chất nhựa. Sau đó, đổ nước ngập trám, bắc nồi lên bếp đảo đến khi nước nóng già khoảng 70 độ C thì tắt bếp và ngâm quả trám trong nước đã đun sôi từ 30 phút đến một giờ. Trám sau khi om chín mềm dùng dao khoanh tròn giữa quả, tách đôi lấy phần cùi và bỏ hạt.

Gạo nếp sau khi ngâm với nước trong khoảng 8 tiếng vớt lên để ráo và trộn với dầu ăn, để khi đồ lên xôi sẽ dậy mùi, không bị dính. Trong quá trình đồ xôi cần chú ý đun lửa nhỏ, giữ đều nhiệt, ít mở vung để tránh bị bay hơi. Khi xôi và trám chín sẽ được trộn lại với nhau. Xôi trám đen dẻo, thơm, khi nắm không bị dính tay, đơm ra đĩa có màu tím hồng đẹp mắt.

Món xôi trám ngon nhất khi ăn cùng muối vừng, muối lạc hoặc lạp xưởng, thịt băm, chả, giò... Mùi thơm của hạt nếp dẻo hòa lẫn cùng vị bùi, béo ngậy, giàu chất dinh dưỡng của trám đen sẽ làm dậy nên hương vị ngọt bùi, khó quên.

Lạp sườn

Lạp sườn là món ăn được chế biến khá cầu kỳ - Ảnh: N.A

Lạp sườn là món ăn phổ biến tại Cao Bằng, không chỉ ở trong các nhà hàng, khách sạn mà ngay ở các quán ven đường. Theo mô tả của người dân địa phương, muốn có món lạp sườn ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp, từ sơ chế, chế biến tới bảo quản. Lòng lợn và thịt trước hết được rửa sạch bằng nước muối, khử mùi bằng rượu trắng với gừng, rồi thổi hơi, buộc chặt hai đầu, đem hong chỗ thoáng gió khoảng một giờ, lòng sẽ se lại mỏng và dai.

Thái mỏng thịt, tẩm ướp gia vị, trong đó không thể thiếu một ít rượu ngô, quả mắc mật, gừng núi ướp cùng rồi nhồi vào lòng lợn. Lạp sườn được phơi khô khoảng ba nắng, đem hong lửa đun mía tươi, khói và hơi nóng từ mía làm cho lạp sườn săn lại, thơm và ngon hơn.

Món này có hương vị riêng rất đặc trưng, quyện hòa giữa mùi thơm từ khói mía, độ dai của thịt và độ đậm đà của gia vị.

Người ta có thể chế biến lạp sườn bằng cách rán hoặc nướng trên than rồi thái lát mỏng ăn kèm với rau thơm hay đem hấp vài phút cho mềm, sau đó thái lát xào cùng tỏi tươi...

Thạch đen

Nói đến ẩm thực Cao Bằng, bên cạnh những đặc sản nức tiếng không thể không nhắc đến thạch đen hay còn gọi là sương sáo. Đây là món ăn thân quen, bình dị đã gắn bó với tuổi thơ của bao thế hệ và là thức quà giải nhiệt được cả người lớn, trẻ nhỏ tại Cao Bằng yêu thích. Thạch đen được chế biến bằng cách sơ chế sạch cây thạch đen, cho vào nồi nấu nhừ, bắc ra để nguội rồi vắt bỏ bã.

Phần nước được đổ vào túi vải sạch lọc lại lần nữa sau đó đổ bột gạo vào quấy đều trên bếp lửa. Khi dung dịch đặc quánh lại sẽ được đổ vào khay, chai, lọ hoặc những vật dụng khác. Thạch đen để nguội sẽ đông lại. Để thạch thêm đông và giòn, người làm có thể cho thêm ít nước tro, rơm rạ vào cùng với nước thạch đã lọc và bột gạo, bột sắn trước khi nấu sôi lại.

Thạch đen Cao Bằng là món ăn giải nhiệt được nhiều người ưa thích - Ảnh: N.A

Thạch đen được người dân Cao Bằng sử dụng để làm thức ăn tráng miệng sau bữa ăn hoặc kết hợp với các loại thức uống giải khát. Ngoài tác dụng giải nhiệt, loại thực phẩm này còn có giúp chống oxy hóa, giảm cholesterol trong máu, giúp tăng cường năng lượng và điều trị một số bệnh lý, như: tiểu đường, an khai, phòng chống cảm mạo, cao huyết áp, làm nhuận tràng, mát gan, chống lão hóa...

Hiện nay, một số sản phẩm từ cây thạch đen đang được nghiên cứu sản xuất thành hàng hóa, trong đó có thạch đen đóng hộp sẵn rất tiện lợi cho người sử dụng. Song, những khối thạch đen óng bán theo cân trong các khu chợ truyền thống vẫn là hình ảnh quen thuộc và mang dấu ấn văn hóa ẩm thực độc đáo của Cao Bằng.

Nhật Ánh