Thu nhập khá từ nghề làm nem chả

QTO - Với đức tính cần cù, chịu khó, biết nằm bắt nhu cầu thị trường cũng như tuân thủ nghiêm ngặt những quy định đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, những sản phẩm nem chả của ông Lê Thanh Tuấn ở tại thôn Cổ Thành, xã Triệu Thành, huyện Triệu Phong đang ngày càng vươn xa, mang lại cho gia đình ông thu nhập từ 150 - 200 triệu đồng mỗi năm.

Sản phẩm nem chả của ông Tuấn luôn tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm - Ảnh: T.Q​

Có mặt tại cơ sở sản xuất nem chả của ông Lê Thanh Tuấn, ấn tượng đầu tiên của chúng tôi là khuôn viên sản xuất sạch sẽ, ngăn nắp, gọn gàng. Các dụng cụ đựng nguyên liệu đều bằng inox sáng bóng. Mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất từ khâu lóc thịt, xay thịt, đến gói nem, gói chả, luộc chả đều được phân chia từng người làm riêng biệt. Người làm đều được trang bị găng tay bảo hộ lao động. Đặc biệt, thay vì giã bằng thủ công thì cơ sở đã đầu tư máy móc để phục vụ trong các công đoạn chế biến như xay, giã thịt, vừa giảm sức lao động của người làm, đáp ứng nhu cầu sản xuất lớn, vừa đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Trao đổi với chúng tôi, ông Tuấn cho biết, làm nem chả là nghề truyền thống của gia đình ông, riêng ông đã có hơn 25 năm gắn bó với nghề. Sản phẩm chủ yếu là nem, chả bò và chả lụa.

Để làm được những sản phẩm nem, chả thơm ngon, nguyên liệu phải được chọn lựa rất khắt khe. Hằng ngày, từ 2 - 3 giờ sáng ông phải đến tại lò mổ chọn mua thịt lợn, thịt bò mới mổ đang còn tươi, có dấu kiểm soát của thú y để về chế biến. Thịt đưa về được làm sạch và chọn ra từng loại để làm từng sản phẩm nem chả. Cụ thể, 1 kg thịt lợn chỉ chọn được khoảng 60 - 70% thịt nạc để làm chả lụa, da dùng để làm nem, còn thịt mỡ thì bán lại cho các hộ làm bánh chưng để làm nhân bánh. Lá dùng để gói nem chả phải là lá chuối tươi, rửa sạch, lau khô.

Ông Tuấn tiết lộ, đối với món nem, để tạo được vị chua ngon, thanh tao đượm với vị cay nhẹ, thơm của tiêu, ớt thì khâu quan trọng nhất là phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo. Thịt làm nem phải được lấy từ thịt đùi, thân và vai của con lợn bởi thịt ở những bộ phận này mềm và ít gân. Sau khi rửa sạch và để khô, người làm phải lọc hết thịt mỡ ra khỏi thịt rồi mới tiến hành giã hoặc xay. Da lợn sau khi lọc sạch mỡ được luộc trong nước sôi khoảng 7 - 10 phút, rồi vớt ra, để nguội và thái mỏng. Trộn đều thịt và da lợn với các loại gia vị như tỏi, hành, hạt tiêu, muối, đường… theo bí quyết riêng của gia đình. Dùng nhiều lớp lá chuối để gói nem và treo nơi thoáng mát để nem tự chín, sau 3 - 5 ngày là có thể dùng được.

Đối với chả, thịt lợn hoặc thịt bò cũng được lựa chọn kỹ càng, lọc bỏ phần mỡ, rửa sạch và xay nhuyễn. Quá trình xay, các loại gia vị như nước mắm, muối, đường, hành, tiêu… cũng được cho vào theo bí quyết riêng của gia đình. Sau đó, dùng lá chuối tươi gói thịt lại thành từng thẻ hoặc đòn dài từ 0,5 - 1 kg tùy theo yêu cầu. Sau khi gói xong chả được đưa vào luộc chín từ 8 - 10 phút. Theo ông Tuấn, để làm được những lát chả thơm ngon thì người sản xuất phải có những bí quyết riêng như luộc đúng nhiệt độ, đúng thời gian, phối trộn các thành phần như thịt, tiêu, tỏi… hợp lý. “Ngay cả việc luộc chả cũng phải có bí quyết riêng, nếu luộc không đúng thời gian thì chả sẽ nhanh hư nhưng nếu luộc lâu quá thì chả sẽ không được ngọt, dai và thơm. Với bí quyết riêng của gia đình nên sản phẩm chả của chúng tôi có thể để được từ 2 - 3 ngày mà không sợ bị hư hỏng”, ông Tuấn khẳng định.

Với thương hiệu đã được tạo dựng, hiện nay, mỗi ngày cơ sở của ông Tuấn đưa ra thị trường từ 30 - 70 kg nem chả các loại, tùy thời điểm. Trừ chi phí mang lại thu nhập từ 500.000 - 700.000 đồng/ ngày; tạo việc làm thời vụ cho 8 - 10 lao động với mức thu nhập từ 100.000 - 150.000 đồng/người/ngày. Cùng với những bí quyết riêng của gia đình, ông Tuấn còn tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về ATVSTP mà cơ quan chuyên môn đã hướng dẫn. Tuyệt đối không sử dụng hàn the hay các chất cấm trong quá trình sản xuất mà chỉ sử dụng các chất phụ gia đã được Bộ Y tế cho phép.

Trao đổi với chúng tôi ông Tuấn cho biết, càng gần đến Tết Nguyên đán, đơn hàng đổ về nhiều, cả gia đình ông phải dậy từ sớm, thuê thêm nhân công để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bắt đầu từ thời điểm tháng Chạp trở đi, nhu cầu tiêu thụ tăng cao, cơ sở của ông phải tăng công suất lên gấp 3 - 5 lần mới đủ hàng cung ứng cho thị trường. Theo ông Tuấn, năm nay mặc dù bị ảnh hưởng khá lớn do COVID-19 và giá thịt lợn tăng cao nhưng thời tiết lạnh, dự báo thị trường tiêu thụ sẽ tăng mạnh trong dịp Tết nên các cơ sở sản xuất nem, chả tại địa phương vẫn phải làm hết công suất. “Với các đơn hàng như hiện nay thì đến khoảng 25 tháng Chạp cơ sở của tôi sẽ không nhận thêm nữa do sẽ không làm kịp”, ông Tuấn cho hay.

Thục Quyên