Nem chả chợ Sãi

(QT) - Cứ mỗi lần có dịp về quê hương Tổng Bí thư Lê Duẩn ở xã Triệu Thành, huyện Triệu Phong, chúng tôi không thể không nán lại chợ Sãi để mua một ít nem chả về thưởng thức hoặc làm quà biếu người thân. Đây là một trong những món ăn đặc trưng được người dân làng Hậu Kiên và Cổ Thành dày công lưu giữ và phát huy hàng trăm năm nay. Nghề nem chả cũng đã góp phần tạo thu nhập, nâng cao đời sống cho những nông dân thật thà, chất phác trên mảnh đất giàu truyền thống cách mạng này.

Nem chua chợ Sãi là món hàng được nhiều người yêu thích

Vì là những “tín đồ” của các món đặc sản ở chợ Sãi, không giấu nỗi tò mò cách người dân làng Hậu kiên và Cổ Thành làm thế nào để có được những món ăn mà khách thưởng thức một lần là nhớ mãi, vừa qua chúng tôi đã ghé thăm và tận mắt chứng kiến cảnh bà con nơi đây chế biến, làm nem chả. Ông Lê Thanh Tuấn, người có kinh nghiệm nhiều năm gắn bó với nghề nem chả ở Cổ Thành rất hiếu khách, vui vẻ tiếp chuyện chúng tôi. Ông Tuấn cho biết, nghề làm nem chả chợ Sãi ra đời vào khoảng thế kỷ XVI. Trải qua nhiều năm, nghề này đã giúp cho gia đình ông và một số hộ ở đây có nguồn thu nhập khá ổn định.

Những năm trước, để làm nem chả, người dân khu vực chợ Sãi phải sử dụng cách thức thủ công, khá vất vả. Đối với món nem, muốn tạo cho nem khi ăn có vị chua ngon, thanh tao, vị cay nhẹ, thơm của tiêu và ớt, theo ông Tuấn, khâu quan trọng nhất là người làm nem phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo, đó là chọn thịt lợn nạc và lựa loại da lợn ngon, còn tươi. Để gói nem, cần chọn những lá chuối tươi, đẹp, rửa sạch và lau khô. Rửa sạch thịt và da, để ráo nước. Sau đó, cắt nhỏ thịt, cho thịt vào cối giã nhuyễn bằng tay. Da lợn sau khi lọc sạch mỡ, chần qua nước sôi khoảng 10 phút và để nguội, thái mỏng. Trộn đều thịt và da lợn với các loại gia vị như tỏi, hành, ớt, tiêu, muối, bột ngọt, đường (tùy theo lượng nem chua cần làm mà bỏ gia vị hợp lý).

Muốn nem chua, ngon hơn thì thợ làm nem cần cho nhiều tỏi, hành vào thịt và da. Mỗi cái nem được gói nhỏ gọn bằng lòng bàn tay (hoặc gói thành từng đòn dài, tùy nhu cầu người sử dụng), phía trên lớp nem bỏ thêm ít ớt tươi, tỏi và vài hạt tiêu khô. Dùng lá chuối gói nhiều lớp nem, rồi cột lại thành từng cặp nem đã bọc lá chuối. Nem sau khi thành phẩm để chín ở nhiệt độ thường, thoáng khí, khoảng 3 - 4 ngày thì dùng được. Đối với món chả, người dân Hậu Kiên và Cổ Thành thường làm 2 loại chả là chả bò và chả lợn. Cách làm 2 loại chả tương tự nhau. Chọn thịt lợn hoặc bò nhiều nạc (có thể phần đùi, mông, lưng hoặc thịt thăn). Rửa sạch thịt, để ráo, cắt nhỏ và bỏ thịt vào cối giã nhuyễn bằng tay.

Quá trình giã, cho các loại gia vị như muối, nước mắm, bột ngọt, đường, hành, tiêu… (tùy theo lượng chả cần làm mà bỏ gia vị hợp lý) trộn đều. Sau đó, dùng lá chuối gói thịt thành từng đòn dài (mỗi đòn nặng từ 0,5 - 1 kg), dùng dây lạt buộc chả theo từng khoanh sao cho đòn chả săn chắc. Cuối cùng, luộc chín, đưa từng đòn chả ra để ráo nước, có thể dùng ngay sau đó. Ngày nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học- kỹ thuật, người dân Hậu Kiên và Cổ Thành làm nem chả thuận lợi hơn. Thay vì giã tay như trước đây, họ đầu tư máy xay thịt bằng điện, đỡ mất thời gian và công sức. Tuy nhiên, họ vẫn giữ được bí quyết gia truyền làm nem chả ngon, chất lượng, đặc biệt là giữ úy tín sản phẩm của địa phương.

Bất cứ người con nào của Triệu Thành đi xa cũng lưu luyến quê hương, nhớ những món ăn gia truyền đậm đà ở chợ Sãi như: Nem chua, chả, bánh chưng… Cuộc sống ngày càng phát triển, các món ăn đặc sản ở Hậu Kiên và Cổ Thành cũng dần trở thành những loại hàng hóa có giá trị. Nhờ vậy, nhiều năm nay một số hộ dân có thêm động lực để duy trì và phát triển món ăn truyền thống của cha ông để lại theo hướng kinh doanh. Nem chả nhờ thế không chỉ có mặt thường xuyên ở chợ Sãi mà nhiều khách thập phương biết tiếng đây là những đặc sản chất lượng mà tìm đến đặt hàng. Người dân Triệu Thành mong các cấp, các ngành quan tâm, tạo điều kiện để nghề nem chả ở chợ Sãi duy trì và phát triển hơn như tìm kiếm thị trường tiêu thụ ổn định, có chính sách đầu tư phát triển làng nghề truyền thống, tạo thương hiệu đối với các sản phẩm đặc trưng của địa phương.

Kô Kăn Sương