Thơm ngon những thức bánh cổ truyền

QTO - Bánh cốm giòn tan, bánh hộc ngọt bùi, bánh in thơm lừng hương gừng, hương nếp. Đó là những thức bánh ngày Tết mà người Quảng Trị thường dùng. Tất cả tạo nên hương vị rất riêng trong lòng người Quảng Trị.

Ngọt bùi bánh hộc

Bánh hộc vốn là món ăn truyền thống thường chỉ xuất hiện vào dịp Tết cổ truyền tại nhiều miền quê của tỉnh Quảng Trị. Tuy cũng chừng ấy nguyên vật liệu đơn giản, dễ tìm như bột nếp, gừng, đường, lạc... nhưng bằng cách chế biến khác nhau mà bánh hộc mỗi nơi lại mang một vị ngon hết sức riêng biệt. Và với nhiều người sinh ra, lớn lên tại làng Cam Vũ, xã Cam Thủy, huyện Cam Lộ như mẹ tôi, món bánh có cái tên độc đáo này đã trở thành một phần không thể thiếu trong những ngày Tết của tuổi thơ.

Bánh hộc là món bánh không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc - Ảnh: T.P

Để làm ra được một hộc bánh thơm ngon, người làm bánh phải thật kỳ công trong mọi công đoạn, bao gồm chọn nếp, cạo đường, rang lạc, giã gừng. Gạo nếp được chia làm 2 phần, một phần đem đi rang cho đến khi hạt nở bung, màu hơi chuyển sang vàng, rồi sàng thật kỹ. Phần còn lại chỉ cần rang thơm, sau đó xay mịn thành bột. Đường để làm bánh hộc phải dùng loại đường bánh làm từ mật mía cạo mịn ra. Trộn thật kỹ đường bột và bột nếp cho đến khi tạo thành một hỗn hợp kết dính, sau đó trộn chung với phần gạo nếp đã rang nở, nước đường được cô thắng, gừng tươi giã nhỏ và lạc rang. Đây là công đoạn cực kỳ quan trọng, đòi hỏi sự khéo léo và kiên nhẫn ở người làm bánh. Sau khi cho tất cả nguyên liệu vào hộc, cần có một người đàn ông đủ khỏe dùng cây búa lớn gõ liên tục cho đến khi nguyên liệu trong hộc dính chặt với nhau. Thường sẽ mất từ 20 - 25 phút để một hộc bánh mới ra đời. Người ta sẽ đem hong bánh dưới ánh nắng hoặc lò than để bánh cứng hơn, có thể bảo quản được lâu hơn. Chính nhờ vị thơm bùi của gạo nếp, vị ngọt ngào của đường mật mía, chút cay cay của gừng, beo béo của lạc đã tạo nên hương vị bánh hộc không thể lẫn vào đâu được.

Không ai biết bánh hộc có từ khi nào, chỉ biết đây là món bánh không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người dân địa phương từ xưa đến nay. Nhiều người lớn lên, đi làm ăn xa quê chỉ cần ăn một miếng bánh hộc cũng cảm thấy không khí Tết đang đến rất gần. Do tính chất đa công, cầu kỳ trong quá trình thực hiện nên đến nay, tại làng Cam Vũ chỉ còn 2, 3 gia đình làm loại bánh này, nhưng cũng chỉ bán vào mỗi dịp Tết cổ truyền. Bên tách trà ấm nóng, người lớn, trẻ nhỏ ăn lát bánh hộc thơm ngon, rôm rả trò chuyện đầu xuân.

Bánh in - hương vị miền quê

Vào những ngày Tết cổ truyền, đến bất kỳ địa phương nào của tỉnh Quảng Trị, chúng ta đều có thể thưởng thức được món bánh in thơm ngon, béo bùi. Cũng như bánh hộc, tùy vào đặc điểm của mỗi nơi mà món bánh in lại được biến tấu thành các hình dáng và hương vị khác nhau. Theo một số người dân tại làng Nhĩ Thượng, xã Gio Mỹ, huyện Gio Linh kể lại, bánh in có nguồn gốc từ thời xa xưa, là món ăn thường được dâng lên cho vua, chúa uống trà. Trong dân gian, loại bánh này cũng được đặt lên bàn thờ tổ tiên vào những ngày cúng tất niên hay đãi khách vào dịp đầu năm mới. Nguyên liệu làm bánh in tương đối đơn giản nhưng cách làm lại cầu kỳ, đòi hỏi sự khéo léo của người làm. Muốn làm nên một cái bánh in, trước hết cần phải đem gạo nếp vo sạch với nước rồi để ráo, cho lên chảo rang với lửa nhỏ. Đến khi hạt nếp chuyển sang màu vàng nhạt, tỏa hương thơm thì nhấc khỏi bếp, đợi nguội rồi mang đi xay thành bột mịn.

Ở làng Nhĩ Thượng, người ta chủ yếu sử dụng đường bánh mật mía để làm bánh in. Như vậy bánh làm ra mới mịn màng, không bị “sạn đường”. Hỗn hợp đường, bột, một ít gừng tăng thêm vị cay nồng sau khi trộn lẫn sẽ được cho vào khuôn rồi lèn thật chặt, dùng thanh tre vót mỏng gạt phẳng. Những loại khuôn làm bánh thường được chạm khắc hoa văn đẹp mắt. Lót giấy mỏng trên chiếc nia tre rồi úp khuôn, dùng thanh gỗ gõ nhẹ để bánh rơi nằm gọn trên giấy.

Cuối cùng đem đi phơi nắng hoặc hơ than cho đến khi bánh cứng lại là hoàn thành. Khác với nhiều nơi thường đúc bánh in có kích thước nhỏ để làm cộ, làm tháp, bánh in ở làng Nhĩ Thượng lại có kích thước lớn hơn nhiều. Vui nhất vẫn là sau khi làm bánh xong, một phần người ta để dành đặt lên bàn thờ, phần còn lại dùng để đãi những người khách quanh xóm đến chơi. Mỗi người một miếng bánh, vừa uống nước trà, vừa trò chuyện cùng nhau.

Tùy theo mỗi địa phương mà bánh in lại được biến tấu thành hình dáng và hương vị khác nhau - Ảnh: T.P

Ngày nay, để chiếc bánh in trở thành món ăn hấp dẫn, phù hợp hơn với nhiều người, đặc biệt là giới trẻ, người ta có thể sử dụng nhiều nguyên liệu như ca cao, đậu xanh, bột năng, nhân dừa non hay bột ít calorie... Tuy nhiên, bánh in truyền thống vẫn là một trong những món bánh được mọi người nhớ hơn cả mỗi khi nhắc đến loại bánh đặc trưng trong dịp Tết cổ truyền.

Giòn tan bánh cốm

Không giống như 2 loại bánh ở trên, bánh cốm chỉ đơn thuần là món ăn được người dân xã Vĩnh Trung, nay là xã Trung Nam, huyện Vĩnh Linh tự sáng tạo ra để đãi khách đến thăm nhà trong mỗi dịp Tết đến, xuân về. Nguyên liệu để làm ra bánh cốm cực kỳ đơn giản, có sẵn trong góc bếp của mỗi gia đình. Chỉ cần một ít xôi hoặc cơm phơi khô, gừng, lạc rang, đường cùng với sự khéo léo là các bà, các mẹ đã có thể tạo ra những chiếc bánh cốm giòn tan, bắt mắt. Một số người giải thích, ngày trước do đời sống khó khăn, Tết đến không có tiền mua sắm nhiều loại bánh, kẹo nên ông bà đã nghĩ đến món bánh này, vừa tiết kiệm tiền, vừa có thể làm phong phú mâm cỗ.

Bánh cốm sau khi hoàn thành có màu sắc bắt mắt - Ảnh: T.P

Món bánh cốm thường được thực hiện với nhiều công đoạn khác nhau, nhưng bước đầu tiên và quan trọng nhất vẫn là phơi xôi, cơm dưới nắng cho đến khi khô giòn. Đây là bước được những người phụ nữ trong nhà đặc biệt chú ý để vừa đảm bảo độ tơi, khô của hạt gạo, nếp; vừa đảm bảo vệ sinh. Xôi, cơm sau khi đạt độ khô nhất định được trộn chung với gừng tươi giã nhỏ cùng lạc rang. Nước đường được thắng cho đến khi ngả vàng, rồi đổ toàn bộ hỗn hợp đã trộn vào, nhanh tay đảo cho nước đường bám đều vào từng hạt nếp, gạo. Khâu cuối cùng không kém phần quan trọng là tạo hình bánh.

Đảo thêm khoảng 10 phút, các bà, các mẹ sẽ dùng tay vắt cốm đã rang thành những viên nhỏ, tròn khi chúng hãy còn nóng, rồi bỏ vào rổ tre dày tiếp tục lắc đều để nắm cốm được tròn trịa hơn. Thành phẩm làm ra là những viên cốm với màu sắc hấp dẫn, cắn một miếng nghe bánh giòn tan trong miệng. Vị ngọt của đường, vị béo bùi của nếp, lạc cùng chút cay của gừng tươi đọng lại hòa quyện với nhau, tạo nên hương vị đặc biệt. Trong tiết trời se se lạnh của những ngày giáp Tết, bên ánh lửa bập bùng, trẻ con quây quần phụ giúp mẹ, giúp bà làm hết lượt bánh cốm này đến lượt bánh cốm khác để đãi khách vào những ngày đầu năm. Có đứa nghịch ngợm vừa làm, vừa bốc bánh ăn ngay tại bếp; có tiếng nói chuyện, cười đùa..., tất cả tạo nên một phần ký ức không thể nào quên đối với những người con vùng đất đỏ Trung Nam, Vĩnh Linh.

Ngày nay, giữa cuộc sống hiện đại không ngừng thay đổi, người ta có nhiều điều kiện, sự lựa chọn hơn về các loại bánh kẹo mời khách trong những ngày đầu năm mới. Nhưng vẫn có một số gia đình làm bánh cốm như một cách để lưu giữ những ngày gian khó đã xa.

Nam Phương