Thưởng thức cà phê vợt giữa chợ Phùng Hưng

Đang lang thang giữa chợ Phùng Hưng, một ngôi chợ của người Hoa ở Quận 5, TP. Hồ Chí Minh thì được mời uống cà phê. Phản ứng đầu tiên của tôi là từ chối vì thưởng thức cà phê không thể ở giữa chợ, xung quanh là khung cảnh rộn ràng của người mua kẻ bán. Vậy nhưng hương cà phê tỏa ra ngào ngạt đã khiến bước chân dừng lại. Từ đó, câu chuyện về thương hiệu cà phê của một gia đình người Hoa vỡ vạc với bao điều thú vị.

Anh Chung Quốc Hùng pha cà phê bằng niêu và vợt -Ảnh: H.H

Cà phê vợt Ba Lù vốn không xa lạ với người dân TP. Hồ Chí Minh nhưng với khách du lịch, đó là một trải nghiệm rất mới mẻ, cần được thử một lần trong đời. Thoáng nhìn ánh mắt của khách lướt nhìn xung quanh với dòng người đi chợ buổi sáng cứ ken dày, chủ quán tự tin: Cứ dùng thử đi, biết đâu lần sau lại đến.

Chủ quán - anh Chung Quốc Hùng (52 tuổi) - giới thiệu ngắn gọn: Ba Lù là tên của ba tui, cũng là tên của quán từ thuở mới bán cà phê cho tới giờ đã xấp xỉ 70 năm. Rang cà phê trong chiếc thùng tự chế bằng củi và pha cà phê bằng siêu, vợt... là bí quyết tạo nên ly cà phê đặc trưng của quán. Quán có 5 loại cà phê nhưng cà phê sữa vẫn là lựa chọn số 1 của khách.

Chủ quán vừa nói, vừa pha cà phê cho khách xem trong lúc chờ đợi. Thật khác với cách pha cà phê thường thấy, dụng cụ pha chế của quán này là ấm đun nước, chiếc vợt pha chế làm bằng vải mỏng và chiếc siêu đất màu nâu. Sau khi pha, cà phê được ủ trong siêu đất khoảng 10 phút, vừa để cà phê nguội bớt, vừa để bột cà phê nở đều, đậm đà hơn. Sau đó cà phê được lọc qua vợt mỏng và chuyển đến khách thưởng thức.

Theo giải thích của anh Hùng, việc lọc cà phê bằng vợt sẽ làm cà phê trong hơn, thơm ngon hơn so với lọc bằng phin thông thường. Và cà phê lọc bằng vợt thường loãng chứ không sánh đặc, có vị đắng nhẹ theo kiểu cà phê của người Hoa ở Chợ Lớn thường uống.

Tuy không phải là người sành cà phê nhưng tôi vẫn cảm nhận được vị thơm, vị béo và cả vị ngọt ngào của sữa đặc chín tới khi cà phê đựng trong cái ấm sành sôi sùng sục trên lò được rót thẳng vào. Mọi thứ liên quan đến công đoạn pha chế ở đây đều toát lên vẻ cũ kỹ, đậm chất hoài cổ. Chiếc vợt màu nâu, chiếc siêu đựng cũng màu nâu và bếp nhỏ được giữ lửa trong suốt thời gian mở quán.

Chừng đó cũng đã tạo ra sự khác biệt. Thoáng nghĩ, nếu quán này đặt ở một nơi thanh vắng, liệu có hợp cảnh hợp tình? Rồi lại nghĩ, biết đâu vì nằm ở khu chợ này, cà phê vợt của quán mới tăng thêm sự độc đáo khi hương vị của nó át đi tất cả thứ mùi vị khác xung quanh. Về sau tìm hiểu, tôi mới biết ở TP. Hồ Chí Minh cũng có một số quán cà phê vợt nổi tiếng khác. Quán cà phê Ba Lù sở dĩ nằm ở khu chợ Phùng Hưng vì nhà của ông Ba Lù ở đây, sau khi ông bà mất thì các con ở và nối nghề của ba mẹ.

Ông Cam Trung Nghĩa rang cà phê bằng củi giữa tiết trời nắng nóng -Ảnh: H.H

Điểm đặc trưng của cà phê Ba Lù là được rang xay thủ công truyền qua ba thế hệ. Nước và lửa là hai yếu tố quan trọng nhất trong quá trình chế biến. Lửa phải vừa phải và nước thì không được để cạn. Như vậy, cà phê mới không mất vị nguyên bản. Quán bắt đầu bán từ hai giờ sáng đến năm giờ chiều mỗi ngày, lúc đông lúc rảnh tùy vào thời điểm.

Thấy khách tỏ vẻ nghi ngờ khi nghe giới thiệu vào những ngày cuối tuần, khách đến đây rất đông, anh Hùng giải thích: Chợ này tầm 2 giờ chiều là tan, khi đó quán có thêm không gian để đặt bàn ghế. Thiếu nữa thì mượn thêm chỗ ngồi của các nhà lân cận. Bà con người Hoa ở khu chợ này luôn sẵn lòng giúp đỡ nhau.

Thêm nhiều người khách ghé quán. Có những bà nội trợ sáng tạt qua nhâm nhi chút cà phê, trò chuyện với chủ quán một lúc mới thong thả rời đi. Có những người chừng ở xa đến, gọi ly cà phê và thong dong nhìn dòng người đang chợ búa lao xao ngoài kia. Tấp nập thế nhưng trong ánh nhìn của họ, thời gian như chầm chậm trôi.

Hương vị cà phê từ chiếc siêu đất cũ kỹ cùng chiếc vợt nhuốm màu nâu sậm vẫn được các thành viên trong gia đình ông Ba Lù giữ gìn đến bây giờ. Như giữ chút hương xưa hoài niệm, của một thời gian khó, khi ba mẹ họ còn đẩy cà phê đi bán dạo. Giữa cuộc sống bận rộn, tấp nập của thành phố sôi động bậc nhất nước này, giữa một khu chợ như bao khu chợ khác, luôn đông đúc, ồn ào, lạ thay quán cà phê lại như một nốt lặng cho những ai muốn nhìn ngắm những hình ảnh đời thường...

Bà Lý, một người phụ bán cà phê góp chuyện: Cô về làm dâu ở khu chợ này mấy chục năm rồi, chồng cô cũng là người Hoa. Trong ký ức của nhiều người dân nơi đây đều có hương vị cà phê Ba Lù. Mỗi lần quán rang cà phê thì cả phố dậy mùi thơm. “Đó là một mùi hương đặc trưng, không trộn lẫn vào đâu được”, bà Lý nói.

Thêm một bí quyết để quán cà phê này bền bỉ theo thời gian, đó là công thức rang. Cà phê phải rang thủ công bằng than củi, kết hợp với một số gia vị khác nhau. “Tôi chỉ rang phục vụ cho việc pha chế cà phê để bán, còn muốn mua cà phê bột thì phải đi tới kia, chỗ nhà chị gái”, anh Hùng giới thiệu. Cửa hàng này cũng nằm trong khu chợ Phùng Hưng. Chị gái ông Hùng là bà Chung Thị Tuyết.

Trong cửa hàng của bà, cũng là nơi sinh sống của gia đình, hương cà phê tràn ngập mọi không gian. Cho chúng tôi xem sản phẩm cà phê Ba Lù được đóng gói trong những bao giấy có gam màu đất sang trọng, bà Tuyết giới thiệu: Nhà cô có hai sản phẩm chính là cà phê pha phin và cà phê pha vợt. Loại nào cũng được rang theo quy trình giống nhau, đó là rang bằng than củi, mỗi đợt rang từ một đến hai tiếng.

Dụng cụ pha chế cà phê nhuốm màu thời gian -Ảnh: H.H

Để có được một mẻ cà phê rang thủ công phải qua nhiều công đoạn, từ mua đúng loại củi, lựa chọn hạt cà phê kỹ càng đến nắm vững bí quyết để tạo nên hương vị đậm đà của cà phê. “Bơ Bretel làm cà phê thêm dậy mùi, có độ bóng; muối sẽ giúp giảm đi vị chát của cà phê và rượu giúp loại bỏ hoàn toàn mùi chát, mang lại hương thơm đặc trưng của cà phê Ba Lù. Còn cái tâm của người làm thì tạo nên thương hiệu”, bà Tuyết nói.

Theo ông Cam Trung Nghĩa, chồng bà Tuyết lên lầu 3, nơi đặt lò củi và dụng cụ rang xay mới thấy được sự tỉ mẩn trong việc tạo nên sản phẩm cà phê Ba Lù. “Nhìn đơn giản vậy chứ vất vả lắm, nhất là trời nắng mà chú cứ phải ngồi bên lò củi, tay không được ngơi mà phải quay liên tục để cà phê chín đều. Chắc vài năm nữa chú không theo được nghề vì năm nay cũng gần 70 tuổi rồi. Nhà có 4 người con thì đều sang Ma Cao làm việc, không có đứa nào muốn theo nghề vì thấy ba mẹ vất vả”, ông Nghĩa chia sẻ.

1 kg cà phê bột được vợ chồng bà Tuyết bán với giá 340 ngàn đồng. Hết hàng ông Nghĩa mới rang mẻ khác (một mẻ khoảng 8kg cà phê hạt) để tránh mất đi hương vị của cà phê. “Hôm rồi, chú mới đóng gói cho khách hàng Việt kiều đặt mua để mang qua Mỹ. Coi vậy chứ uống là nghiền đó cháu”, ông Nghĩa khoe.

“Cà phê Ba Lù khi đặt ra nắng sẽ ánh màu cánh gián, khi uống sẽ cảm nhận được dư vị cà phê đọng lại sau khi vị ngọt của đường hoặc sữa tan đi”. Lời giới thiệu của những người làm nên thương hiệu cà phê Ba Lù cứ thế mà tỏa muôn nơi. Vậy nên, cà phê tuy rất cũ nhưng sự trải nghiệm của khách lại luôn mới, khi ai đó từng một lần ghé qua...

Hoài Hương