Tạp bút: Khoai “cát tường”

(QT) - Giờ thì khoai hạ ít ai còn trồng. Nhưng xưa, cũng đã có thời khoai hạ lên ngôi. Nói chính xác là bột khoai hạ lên ngôi bởi người dân quê ít khi nấu trực tiếp khoai hạ để ăn. Đơn giản vì giống khoai ấy nấu lâu chín lại nhiều xơ. Nói tóm lại là: nấu nướng khó khăn mà khẩu vị lại…chẳng ngon lành mấy. Ấy thế nhưng khi đem mài củ ra lấy bột thì tình hình bỗng thay đổi hẳn. Thứ bột ấy là hàng cao cấp bởi màu trắng mịn trông thật bắt mắt. Chất lượng thì thơm-mát-lành-bổ, dùng tốt cho cả người khỏe lẫn người già, người ốm. Thế nên, trong các mâm lễ vật, tết hay cưới xin, dạm hỏi…, món bột được vinh dự lên mâm thường là bột khoai hạ. Ấy là do tính chất "cát tường" của nó. Không biết mà đem thay bằng một loại bột nào khác là dễ có nguy cơ… mất vợ như chơi! Mà cái giống khoai ấy "cát tường" thật. Nhớ lại hồi nhỏ bụng dạ tôi xấu lắm, ăn bất cứ món gì hơi bất ổn một chút là phải chuẩn bị tinh thần đợi ông… “Tào Tháo rượt”. Thậm chí đến khoai lang, sắn tôi vẫn dè chừng, không dám ăn tới. Ấy vậy mà sang đến món khoai hạ thì dù cho có xót ruột một chút nhưng có thể ăn vô tội vạ mà không lo cái bụng làm reo. Thế nên gánh khoai về, tôi vẫn cố mà nài nỉ mẹ nấu một nồi to. Khoai chín vớt ra rổ đợi nguội xong, mình tôi cứ tì tì chén, có hôm no bụng bỏ cả cơm. Ấy vậy mà vẫn chẳng làm sao. Hơn thế, đói rồi lại có thể tiếp tục… ăn, không mau ngán như các loài khoai củ khác. Khoai hạ có tên chữ là củ huỳnh tinh (hay hoàng tinh cũng thế). Vậy nên món bột khoai hạ cũng gọi bột huỳnh tinh. Nhưng phương ngữ miền Trung cứ quen gọi khoai hạ, có lẽ do giống khoai ấy cả lúc trồng lẫn khi thu hoạch đều nhằm mùa hạ, cho dù vòng đời của cây khoai hạ kéo dài đến suýt… giáp năm! Khoai hạ trồng bằng củ. Lựa trong số khoai thu hoạch mùa trước những củ nhỏ, đầu tròn (tức củ đã già, đầu nhọn là còn non). Thân củ khoai hạ nếu lột bỏ lớp vỏ áo sẽ thấy có nhiều mắt giống như hom sắn. Mỗi mắt đều có khả năng mọc mầm. Thế nên, nếu không đủ củ nhỏ buộc phải dùng củ lớn làm giống, người ta chặt một củ lớn ra làm đôi, làm ba để tiết kiệm bớt. Cách trồng khoai hạ cũng giống như trồng sắn, tức phải cày bừa cho tơi đất, dọn sạch cỏ, kéo hàng (luống). Sau đó bưng khoai giống đi theo hàng mà tay thả, chân dậm cho củ khoai vùi lấp đất. Mật độ trồng khoai hạ dày hơn trồng sắn bởi cây khoai nhỏ, ít choán đất. Xuống giống vào tháng 4 (âm lịch) năm này thì đến tháng 2 (âm lịch) sang năm mới thu hoạch được. Thời gian sinh trưởng quá dài là một nhược điểm nhưng ưu điểm của cây khoai hạ là chịu được điều kiện sống khắc nghiệt nên chỉ những chân đất bạc màu, thiếu nước mới được dành trồng khoai hạ. Tháng 4 xuống giống, cây khoai hạ nhờ những trận mưa giông đầu hạ mà mọc mầm. Sau đó thì giống như cây mè, cây khoai chủ yếu “nhờ trời” mà lớn bởi công chăm sóc, đầu tư rất ít. Nghe thì “ngon ăn” thế nhưng giờ này cây khoai hạ vẫn bị “chê” bởi sản phẩm bột làm ra tuy có được giá nhưng công thu hoạch, chế biến lại không đơn giản. Và năng suất cây khoai hạ lại quá thấp. Viết đến đây, mới sực nhớ lâu rồi mình chưa nếm lại cái vị bột “cát tường” thuở nhỏ vẫn thường ăn. Một củ khoai hạ cháy sém đáy nồi thơm thơm, dẻo quẹo chân răng lại càng không. Giờ đang Tây hóa, bột mì lên ngôi, các loại bánh trái truyền thống chế biến bằng bột khoai hạ ngày càng thưa dần. Vô tâm chắc cũng chẳng làm sao nhưng cả nghĩ thì đôi khi lại thấy buồn buồn… Y NGUYÊN