Những người giữ nghề mắm, ruốc truyền thống

QTO - Họ là những người gắn bó với nghề làm mắm, ruốc hàng chục năm, giàu kinh nghiệm và nắm giữ công thức, bí quyết làm ra loại nước mắm nguyên chất, ruốc quệt đặc, ruốc quệt lỏng… ngon thượng hạng, có thể lưu giữ để sử dụng từ 2 - 3 năm mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Những người này được xem là tinh hoa của các làng nghề truyền thống nước mắm dọc theo miền chân sóng.

Bà Võ Thị Thơi chiết nước mắm ra chai để bán cho khách hàng - Ảnh: S.H

Trong không gian căn nhà nhỏ thoang thoảng hương vị mắm, ruốc ở làng nghề truyền thống nước mắm Mỹ Thủy (xã Hải An, huyện Hải Lăng), tôi được bà Võ Thị Thơi (85 tuổi) say sưa kể cho nghe nhiều câu chuyện thú vị xung quanh việc làm ra chai nước mắm nguyên chất, hủ ruốc quệt đặc, ruốc quệt lỏng mà bà được truyền dạy, tích lũy gần trọn vẹn đời người.

Ví như “bí kíp” để làm ra hủ ruốc ngon thì vào khoảng thời gian từ tháng 11 của năm trước kéo dài cho đến tháng 4 (âm lịch) năm sau, khi ruốc biển theo từng đợt sóng ngoài khơi xa trôi dạt vào bờ, dân vùng biển bãi ngang bắt đầu đi dọc bờ biển, bằng mắt thường quan sát mặt nước biển đang trong xanh dần chuyển sang màu đỏ đậm, sủi bọt tí tách lên mặt nước để xác định vị trí của đàn ruốc. Ngư dân sẽ nhanh chóng dùng vàng mức (lưới kéo) kéo bằng tay để đánh bắt ruốc biển. Khi ấy, những người làm nghề mắm, ruốc như bà Thơi sẽ trực tiếp xuống bờ để thu mua.

Ruốc sau khi thu mua từ ngư dân sẽ được bà Thơi rửa sạch và trộn với muối (tỉ lệ 6 xô ruốc tươi, 1 xô muối (ruốc mặn); 12 xô ruốc tươi, 1 xô muối (ruốc nhạt) để khoảng 24 giờ thì vớt xác ruốc ra riêng, nước muối ruốc có màu đỏ au thì để lại. Xác ruốc vớt ra được mang đi phơi nắng khoảng 1 ngày là đến công đoạn cho vào cối giã mịn (giã càng mịn thì độ sánh đặc của ruốc càng cao), trộn với nước muối ruốc đảo đều rồi cho vào chum, vại và tiếp tục mang phơi nắng khoảng nửa tháng thì bắt đầu chín tới. Ruốc càng phơi được nắng, càng dậy mùi thơm ngào ngạt. Cũng trong thời gian chờ ruốc chín tới, bà Thơi dùng muỗng lớn ấn cho lõm phần ruốc trên mặt chum, vại để chắt nước cốt rỉ ra từ ruốc quết (thường gọi là nước mắm ruốc). Nước mắm ruốc lấy theo cách này thường có vị thơm ngon đặc biệt…

Bà Thơi nói với tôi rằng, đến bây giờ là tròn 72 năm bà gắn bó với nghề mắm, ruốc… Từ thuở bà tròn 13 tuổi, mẹ bà đã bắt đầu truyền dạy cho bà “vốn liếng” kinh nghiệm để làm ra nước mắm nguyên chất, ruốc quệt đặc và các loại ruốc. Bà còn gồng gánh lội bộ trên cát trắng đến nửa ngày trời mới tới chợ Diên Sanh hay các phiên chợ quê trên địa bàn huyện Hải Lăng để bán cho khách hàng.

Và hiện tại bà là chủ cơ sở nước mắm Thanh Thủy mỗi năm sản xuất bình quân trên 10.000 lít nước mắm với giá bán khoảng 45.000 đồng/ lít. Sản phẩm nước mắm của cơ sở Thanh Thủy được bán cho khách hàng không chỉ trong huyện Hải Lăng mà nhiều huyện, thị xã khác trên địa bàn tỉnh.

Nhiều khách hàng ở Thành phố Hồ Chí Minh biết tiếng nước mắm cơ sở Thanh Thủy thơm ngon nên gọi điện thoại đặt mua vài trăm lít mỗi tháng.

“Ở làng nghề nước mắm Mỹ Thủy được hình thành cách đây hơn 500 năm, những người làm ra được giọt nước mắm có hương vị đặc trưng là màu vàng cam, mùi thơm, vị ngọt dịu nhẹ được người tiêu dùng ưa chuộng cũng chỉ đếm trên đầu ngón tay và hầu hết tuổi đã cao. Không biết sau thế hệ chúng tôi, lớp trẻ kế tiếp nghề mắm, ruốc có còn tiếp tục duy trì được chất lượng của sản phẩm, để làng nghề truyền thống tồn tại dài lâu”.

Còn bà Đoàn Thị Phụng (60 tuổi) ở làng nghề truyền thống nước mắm Gia Đẳng (xã Triệu Lăng, huyện Triệu Phong) thì “bật mí” về công thức làm ra giọt nước mắm có màu cánh gián, thơm ngon, khi nếm thấy vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh nơi cổ họng. Theo bà Phụng, muốn làm nước mắm ngon phải chú trọng khâu chọn nguyên liệu và bà thường dùng nguyên liệu là cá nục, duội, cơm than… Khi đã chọn được nguyên liệu là đến khâu ướp cá với muối (tùy theo từng loại cá để có tỉ lệ ướp nhất định). Như đối với cá duội, cơm than… thì cứ 1 kg muối trộn đều với 5 - 6 kg cá; cá nục thì tỉ lệ là 1 kg muối trộn với 3 - 4 kg cá.

Trong quy trình làm mắm thì khâu trộn cá là khâu quan trọng nhất và tỉ lệ cá - muối phải đảm bảo không quá mặn hoặc quá nhạt. Nếu cá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, khi cho ra thành phẩm là nước mắm sẽ không ngon; ngược lại, nếu quá nhạt thì nước mắm sẽ nhanh hỏng và đổi màu. Cá sau khi ướp muối sẽ cho vào lu, bể… trên mặt rải thêm một lớp muối dày sau đó lèn chặt để cá mau chín và đảm bảo vệ sinh. Cứ ủ cá ướp muối trong khoảng thời gian từ 7 tháng đến 1 năm thì cá chín là đến công đoạn mang ra lọc thành nước mắm. Việc lọc nước mắm cũng phải chọn thời điểm thích hợp và việc lọc thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi, nhặng bu bám vào. Dụng cụ để lọc cũng như công đoạn đóng chai, nhãn mác phải luôn đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh…

Ngư dân vùng biển bãi ngang thu mua cá nục để làm nguyên liệu chế biến nước mắm - Ảnh: S.H

Bà Phụng còn có thêm một “bí kíp” làm ra loại nước mắm có thể lưu giữ để sử dụng trong thời gian dài từ 2 - 3 năm mà không hề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. “Cá ướp muối trong khoảng thời gian từ 7 tháng đến 1 năm thì cá chín, thay vì mang ra lọc thành nước mắm để bán cho khách hàng ngay, tôi tiếp tục ủ thêm khoảng 2 năm nữa mới mang ra lọc thành nước mắm. Loại nước mắm này có màu sánh vàng như mật ong, lượng đạm cao hơn nước mắm thông thường, không những có chất lượng tuyệt hảo, mà quá trình khách hàng mua về dự trữ, sử dụng trong thời gian dài vẫn thơm ngon, không “trở màu”, hư hỏng… Và gia đình tôi cũng chỉ bán hạn chế cho số lượng nhỏ khách hàng thân quen bởi không có sản phẩm để bán. Điều khiến tôi trăn trở lâu nay là không biết sau này có còn ai chịu học hỏi kinh nghiệm, công thức làm ra giọt nước mắm đậm đà hương vị biển khơi, để tôi sẵn sàng nhiệt tình truyền dạy”.

Mùa đánh bắt ruốc biển - Ảnh: TRẦN TUYỀN

Đến bây giờ đã qua rồi cái thời, người làm ra nước mắm phải gồng gánh đi khắp các thôn, xóm để rao bán nhưng cũng chẳng bán được bao nhiêu. Nước mắm từ các làng nghề truyền thống trên địa bàn tỉnh Quảng Trị đã lấy lại vị thế với người tiêu dùng. Đó là niềm vui lớn của người làm nghề sản xuất nước mắm ở các làng nghề truyền thống khi được tiếp tục duy trì nghề mà cha ông truyền lại, duy trì nguồn sống cũng như đam mê, nhiệt huyệt của mình. Những con người tâm huyết này cũng chất chứa bao trăn trở về sự trường tồn bền vững của các làng nghề truyền thống nước mắm trong tương lai.

Sỹ Hoàng