Chột môn muối chua

Người ta có thể kiêng khem, từ chối nhiều món sơn hào hải vị nhưng rau dưa “ruột rà quê xứ” thì thực khách từ bình dân tới giàu có đôi lúc da diết nhớ thèm. Xưa, mỗi khi gió đông bắc tràn về, trong căn bếp nhà tôi lúc nào cũng có một hủ sành lớn chột môn muối chua (dưa môn) cho những ngày mưa gió mẹ không đi chợ được. Chỉ cần xào dưa môn với tóp mỡ, một bát canh rau tập tàng, bắc thêm nồi cơm nóng là cả gia đình đã có thể sum vầy, quây quần trong căn bếp ấm.

Dưa môn xào tóp mỡ là món ăn dân giã nhưng thấm đm hương vị quê hương - Ảnh: H.T

Món dưa môn tuy không cầu kỳ về nguyên liệu nhưng đòi hỏi người chế biến cần có kinh nghiệm để đảm bảo món ăn dai, giòn, thơm ngon mà không bị ngứa. Chột môn (phần thân cây môn sáp) sau khi mang về sẽ được mẹ sơ chế, rửa sạch đất, đem phơi ở nơi râm mát cho hơi héo. Mẹ dùng chiếc chày nhỏ chần sơ, rửa sạch với nước muối thêm một lần nữa, sau đó chẻ nhỏ, cắt khúc dài tầm bằng ngón tay rồi xếp vào hủ sành. Cứ lớp muối hạt, lớp môn, trên cùng dùng nan tre và một viên đá lớn để nén chặt.

Những hôm trời mưa rét, để chột môn nhanh chua, mẹ còn cho vào hủ sành thêm ít nước vo gạo, thế là có thể yên tâm với mẻ dưa môn thơm, giòn cho những ngày trời trở gió. Chỉ sau 4 - 5 ngày, vại dưa đã thoang thoảng mùi thơm đặc trưng.

Dưa môn sau khi muối được vắt sạch cho ráo nước và có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kiểu gì ăn cũng thấy ngon. Đơn giản nhất là xào chay với dầu mỡ, tỏi đập dập hay kho với thịt, các loại cá đồng để ăn vào mùa mưa. Còn vào mùa nắng thì nấu canh chua với cá. Dưa môn kích thích vị giác nên dù mùa nào ăn cũng rất “hao” cơm.

Tôi nhớ mãi những ngày tháng 10 mưa rả rích, bữa cơm tối của gia đình thường có một dĩa dưa môn chấm với phần nước kho của nồi cá nục, ớt xanh. Tuyệt nhất là món dưa môn nấu canh chua với cá lóc, cá rô đồng.

Vị chua của dưa môn, dăm con cá tươi rói điểm thêm màu đỏ của ớt, màu xanh của hành ngò làm món ăn thêm hấp dẫn, đậm vị khiến vị giác được kích thích, thèm thuồng. Dưa môn cũng được mẹ đem kho cùng các loại cá đồng để tạo thành những món ăn ngon khó cưỡng. Cá sau khi mua về, làm sạch, để ráo nước.

Mẹ tỉ mỉ ướp muối, hạt nêm, bột ngọt, một ít hạt ném, hành băm, nghệ tươi và vài trái ớt sừng cắt mỏng, để chừng 30 phút cho thấm gia vị. Sau khi phi thơm dầu ăn, mẹ cho cá vào, trở nhẹ cho chín. Tiếp đến, cho dưa môn đã rửa sạch, vắt ráo nước vào kho chung. Mẹ thêm chút nước, kho trên lửa liu riu cho tới khi cá và dưa thật thấm tháp, dậy mùi thơm, nêm nếm sao cho vừa ăn rồi tắt bếp. Hẳn những đứa con xa quê nào cũng luôn mong ngóng ngày về để ngồi bên mâm cơm nóng, có các món ăn ngon được chế biến từ vại dưa môn của mẹ.

Mẹ thường bảo muối dưa môn không khó nhưng cần phải có “tay”. Vì nếu không kỹ, có những mẻ dưa môn phải đổ bỏ. Ngày nay, những thứ rau dưa dân dã ấy vẫn luôn có vị trí nhất định trong mâm cơm lẫn trong lòng các bà nội trợ.

Tuy rẻ nhưng chúng vẫn có thể giúp người nghèo kiếm thêm đồng ra đồng vào mưu sinh. Nhiều người lớn lên, học hành, thành công nhờ vào sạp rau dưa bán buổi chợ sáng của mẹ, hay bao gạo ruộng, hủ dưa môn thơm nồng mà bố mẹ gửi theo những chuyến xe đưa con đi học, đi làm trong Nam ngoài Bắc.

Những tháng năm khó khăn ấy dần xa. Hủ sành muối dưa môn của mẹ cũng không còn đầy ắp như xưa bởi con cái giờ đã trưởng thành, có gia đình riêng và không thường xuyên về quây quần bên mâm cơm cùng mẹ.

Nhưng thói quen ăn uống, những bữa cơm rau dưa, mắm muối mặn mòi dường như đã hằn sâu trong tâm khảm tôi nên dù đi đâu, ăn gì, dù thưởng thức bao nhiêu của ngon vật lạ thì miếng dưa môn xào tóp mỡ hay dĩa cá đối, cá diếc kho trặm trịa vẫn luôn là món ăn ngon nhất. Đơn giản nhưng món ăn này được tạo nên từ bàn tay của mẹ, dung dị và thấm đẫm tình thân.

Thu Hạ