Ngon lạ bánh tét xanh lá ngót

(QT) - Như một nét văn hóa đặc trưng của người Việt Nam, cùng với bánh chưng bánh dày, bánh tét được người dân dâng cúng tạ ơn trời đất, tổ tiên, ông bà trong những ngày tết, ngày giỗ, hay lễ lạt. Cũng hình dáng thuôn dài như những đòn bánh tét thông thường ấy, nhưng hương vị, màu sắc đã khác khi được nếm thử loại bánh tét được làm cùng lá ngót. Cái sự ngon, lạ đã thôi thúc chúng tôi tìm về ngôi làng sáng tạo ra loại bánh này, tìm về nhà mệ Nguyễn Thị Thuẩn ở đội II, Đại An Khê, Hải Thượng, Hải Lăng (Quảng Trị). Làng Đại Nại xưa, nay là Đại An Khê có khoảng gần chục nhà chuyên gói bánh tét lá ngót. Cách đó không xa, làng Long Hưng, xã Hải Phú cũng có nghề gói bánh tét lá ngót, nhưng nức tiếng ngon nhất chính là tay nghề gói bánh của mệ Thuẩn. Chẳng thế mà dù nhà mệ tận gần cuối làng nhưng ai ai cũng biết tiếng mà tìm về đặt bánh, nhất là những ngày cận tết.

Mệ Thuẩn đang chuẩn bị lá để gói bánh tét.

Mệ Thuẩn năm nay đã 74 tuổi nhưng vẫn giữ được sự nhanh nhẹn trong dáng đi và đặc biệt rất hoạt ngôn trong câu chuyện kể về nghề làm bánh đã gắn bó với mệ ngót nghét 25 năm nay. Ban đầu, mệ gói bánh chỉ để bán quanh quẩn trong làng và những người thân quen nhờ làm. Từ đòn bánh tét thông thường gồm nếp, nhân đậu xanh gói lá chuối, mệ Thuẩn đã sáng tạo ra loại bánh mới với thân bánh xanh ngắt nhuộm màu lá và độ dẻo thơm được giữ lâu hơn, cho dù trong điều kiện thời tiết giá lạnh. Bí quyết làm xanh nếp của mệ thật đơn giản, lấy lá ngót (hay còn gọi là cây bông ngọt) tươi rửa sạch, cho vào cối giã bằng tay, giã đến khi lá nát vắt lấy nước cốt màu xanh đậm, đem trộn đều với nếp đã vo sạch sẽ, để ráo nước. Bánh dẻo ngon cũng còn phải kể đến công đoạn chọn nếp, theo mệ Thuẩn phải là loại nếp tròn Hà Nội thì mới có độ dẻo thơm ưng ý. Để vài canh giờ, màu nếp đã được nhuộm xanh, tức là nếp đã sẵn sàng. Chuẩn bị nhân bánh đơn giản hơn, bởi đa phần nhân bánh được làm bằng đậu xanh, có nhà thích ăn ngon thì đặt làm loại nhân đậu xanh lẫn thịt. Một thứ nguyên liệu quan trọng khác mất khá nhiều thời gian là chuẩn bị lá chuối và lạt buộc. Với số lượng bánh khách hàng đặt gói hàng năm, nhất là vào dịp tết rất nhiều, nên mệ Thuẩn phải đặt mua lá chuối tận miền Nam. Lá mua về được rửa sạch, xén thành từng miếng vừa phải, lau thật khô. Lá ngót thì đã trồng đầy vườn, đảm bảo chất lượng rau sạch. Lạt buộc cũng đã có chồng mệ bỏ công chẻ chuốt nên coi như đỡ một phần chi phí. Công đoạn gói bánh được mệ đặc biệt chăm chút, bởi hình thức đòn bánh tét có sắc sảo hay không, chất lượng bánh có để lâu được hay không thì phải gói chặt tay và tròn đều chắc chắn. Mỗi đòn bánh trung bình phải dùng khoảng hai lon rưỡi nếp, nửa lon đậu xanh, hoặc thêm thịt ba chỉ cắt thỏi nếu làm nhân thịt. Có lẽ vì sự tỉ mẩn trong từng công đoạn, từ chuẩn bị nguyên liệu, nhuộm màu nếp, đến việc gói sao cho chuẩn, đẹp hay canh nồi bánh phải đủ 8 giờ đồng hồ trong điều kiện lửa to và phải nấu bằng củi chứ không phải là than như một số nhà, nên bánh mệ Thuẩn có cái ngon riêng không ai bì kịp. Từng khoanh bánh xanh ngắt màu lá ngót đẹp mắt, thơm dẻo của nếp, ngon dai hơn bánh nếp thường chính là cái hương vị khẳng định thương hiệu bánh mệ Thuẩn chứ không phải của lò nào khác. Mệ rất tự hào vì gói bánh không cần dùng khuôn (ống tre) và đòn bánh nào cũng đều y hệt như nhau. Mỗi năm, nhất là vào dịp tết, mệ Thuẩn không ngơi tay, tất bật từ gần cả tháng trước tết. Cùng với các con, mỗi năm số lượng bánh tét mệ nhận gói cho khách từ bốn đến năm trăm đòn bánh, đó là chưa kể khoảng năm đến bảy nghìn chiếc bánh lá gai cũng được khách hàng tin tưởng đặt từ lò bánh của mệ. Bếp lửa đỏ không ngơi đến tận ngày 28 tết, thức cùng bánh, ngủ gà gật bên nồi bánh, mệ nói vui, đó là những ngày mà cơm ăn không ngon, giấc ngủ không yên vì bánh. Làm nghề cũng có đồng ra đồng vào phụ thêm thu nhập, nhưng vất vả thì kể không hết. Dẫu vậy, mệ vẫn giữ nghề, và tâm niệm sẽ truyền nghề cho con cháu, bởi theo mệ, dù cuộc sống có hiện đại đến bao nhiêu, thì bánh tét, bánh chưng cũng không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên mỗi dịp tết đến xuân về. Bánh tét xanh lá ngót sẽ là món quà làm phong phú thêm hương vị ngày tết mỗi nhà. Bài, ảnh: THANH TRÚC