Đậm đà hương vị nước mắm Khai Hà

(QT) - Sinh ra và lớn lên ở vùng biển Cửa Việt nên việc chọn nghề chế biến nước mắm để lập nghiệp đối với gia đình anh Nguyễn Minh Khai ở khu phố 3, thị trấn Cửa Việt, huyện Gio Linh (Quảng Trị) khá thuận lợi. Từng mẻ mắm của anh làm ra là sự đúc rút kinh nghiệm từ thực tiễn qua nhiều đời truyền lại nên đậm đà hương vị, chất lượng thơm ngon. Tuy vậy, để một sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường được nhiều người tiêu dùng biết đến, ngoài chất lượng phải cần đến sự khẳng định từ nhãn hiệu sản phẩm được công nhận của cơ quan quản lý. Vì thế, sau nhiều năm khẳng định được chất lượng sản phẩm nước mắm với người tiêu dùng, anh Khai quyết định đăng ký nhãn hiệu “Nước mắm Khai Hà” sản xuất tại thị trấn Cửa Việt, huyện Gio Linh để ngày càng có nhiều người tiêu dùng trên toàn quốc biết đến.

Dán nhãn sản phẩm nước mắm Khai Hà

Với nguồn nguyên liệu dồi dào được thu mua tại chỗ do người dân địa phương đánh bắt, cơ sở chế biến nước mắm Khai Hà luôn ưu tiên lựa chọn cá tươi để đưa vào chế biến nước mắm. Bởi cũng giống như chế biến tất cả các loại nông, hải sản khác, trong chế biến nước mắm chất lượng nguyên liệu đầu vào (tươi, ngon, sạch) là rất quan trọng, quyết định đến chất lượng của nước mắm. Cá sau khi thu mua (chủ yếu cá cơm, nục, trích, duội), được rửa qua nước sạch, trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối, sau đó cho vào chum, vại để ủ. Ban đầu cơ sở chỉ sử dụng chum, vại để ủ mắm, nhưng cơ sở sản xuất phát triển, nhu cầu sản phẩm ngày càng nhiều, ủ mắm bằng chum, vại sản phẩm không đủ cung ứng cho thị trường nên từ năm 2009, cơ sở bắt đầu chuyển đổi sang ủ bằng bể xi măng có dung tích 3m 3 /bể, tương ứng với 3 tấn cá mỗi bể. Sau 2 tháng ủ mắm là bắt đầu quá trình nao đảo. Vào các ngày nắng đẹp, cơ sở tháo các tấm đậy bể chứa để hấp thụ ánh nắng và đánh quậy nhằm gia tăng quá trình phân hủy cho mắm. Trong thời gian này, công nhân bắt đầu cho rút nước bổi ở dưới đáy bể rồi đổ lại lên phía trên mặt bể để thẩm thấu trở lại qua xác mắm. Quy trình này được lặp đi lặp lại nhiều tháng, có như vậy thì độ đạm trong nước mắm mới cao và màu sắc đẹp hơn. Thời gian ủ mắm thông thường trên 12 tháng mới có thể bán ra thị trường, bình quân 1 kg cá thu được 0,7- 0,9 lít nước mắm loại 1. Bình thường nước mắm của cơ sở Khai Hà có độ đạm trên 30 độ (tức là hàm lượng nitơ toàn phần trên 30mg/1 lít nước mắm). Sau 12 tháng mắm chín, cơ sở chỉ rút lấy nước mắm cốt, còn lại xác mắm bán cho các cơ sở khác dùng để chế biến thức ăn gia súc hoặc làm phân bón cho cây trồng. Do đó, nước mắm Khai Hà không sử dụng chất bảo quản, độ đạm cao. Điều đặc biệt sản phẩm nước mắm Khai Hà từ khâu đầu vào đến đầu ra sản phẩm đều được kiểm tra chặt chẽ của cơ quan quản lý nhà nước về về sinh an toàn thực phẩm. Anh Nguyễn Minh Khai, chủ cơ sở nước mắm Khai Hà cho biết: “Tất cả các mẻ mắm trước khi đưa vào rút nước mắm cốt và đóng chai, cơ sở đều báo cáo với Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản Quảng Trị và Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh về kiểm tra chất lượng sản phẩm nhằm đảm bảo nước mắm đóng chai đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhất là hiện nay, khi xảy ra sự cố ô nhiễm môi trường biển, cơ sở không thu mua các loại cá khai thác ở vùng biển lộng mà chỉ mua loại cá khai thác ở vùng biển khơi có xác nhận kiểm tra của Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản tỉnh. Cơ sở cũng không mua mắm của các tỉnh khác về chiết xuất nước mắm vì làm như vậy sẽ không quản lý được chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào ”. Trung bình mỗi năm cơ sở sản xuất và tiêu thụ khoảng 35.000 lít nước mắm, đạt doanh thu khoảng 1,4 tỷ đồng, giải quyết việc làm thường xuyên cho 5 lao động và hàng chục lao động mùa vụ với mức thu nhập từ 4,5 - 5 triệu đồng/người/tháng. Thị trường tiêu thụ nước mắm Khai Hà khắp cả nước, trong đó tiêu thụ mạnh nhất ở thành phố Hà Nội. Ngay sau khi được người tiêu dùng biết đến, anh Khai bắt đầu chú ý đến việc xây dựng thương hiệu để khẳng định chất lượng sản phẩm trên thị trường. Tên gọi ban đầu nhãn hiệu nước mắm do cơ sở anh Khai sản xuất là Việt Hà và anh tiến hành thực hiện các thủ tục đăng ký nhãn mác, công bố chất lượng ở cơ quan quản lý nhà nước về nhãn hiệu hàng hóa. Trong quá trình làm thủ tục đăng ký nhãn hiệu, nước mắm Việt Hà tiếp tục được người tiêu dùng ưa chuộng và đánh giá là một sản vật của vùng biển Cửa Việt, mỗi lần du khách có dịp về Cửa Việt đều mua mang về dùng thử. Năm 2014, nước mắm Việt Hà được công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu của tỉnh Quảng Trị. Cũng trong năm 2014, báo Hà Nội Mới tổ chức chương trình tôn vinh thương hiệu uy tín nổi tiếng được tin dùng trong toàn quốc và sản phẩm nước mắm Việt Hà đã được lựa chọn vào chương trình này. Trong xu thế phát triển, cơ sở hướng đến việc mở rộng sản xuất và bảo hộ nhãn hiệu độc quyền với tên gọi sản phẩm Việt Hà. Tuy nhiên, tên gọi này với sản phẩm nước mắm đã có đơn vị khác trong nước đăng ký bảo hộ nhãn hiệu nên cơ sở không thể nộp hồ sơ được. Để bảo đảm các quy định và tránh những rắc rối liên quan đến sở hữu trí tuệ sau này, năm 2016 cơ sở quyết định đổi tên sản phẩm từ Việt Hà thành Khai Hà và nộp hồ sơ đăng ký bảo hộ trong phạm vi cả nước cho nhãn hiệu nước mắm Khai Hà. Đến nay đơn đã được Cục Sở hữu trí tuệ chấp nhận và đang trong thời gian thẩm định. Với tên gọi nhãn hiệu mới, nước mắm Khai Hà từ nay trở đi được bảo hộ trên toàn quốc sẽ liên tục phát triển để xứng đáng với sự tin dùng của người tiêu dùng trong cả nước, tạo nên sự phong phú sản phẩm của các ngành tiểu thủ công nghiệp đạt chuẩn trên địa bàn tỉnh. Bài, ảnh: VÕ THÁI HÒA