Xuống rạn gỡ nhum

(QT) - Bắt đầu từ tháng 4 hàng năm, khi nước ở rạn đá vùng biển thị trấn Cửa Tùng, xã Vĩnh Thạch, Vĩnh Thái (huyện Vĩnh Linh, Quảng Trị) trở nên xanh trong hơn, cũng là lúc nhiều ngư dân thôn Vịnh Mốc (xã Vĩnh Thạch) chuẩn bị dụng cụ gồm móc sắt, kính lặn...để bắt đầu xuống rạn gỡ nhum. Loại đặc sản nức tiếng với các món như cháo nhum, gỏi nhum, nhum nướng mỡ hành, cơm rang nhum, chả nhum... ở các nhà hàng sang trọng trong Nam, ngoài Bắc vốn chỉ dành cho thực khách sành ăn, nhưng với ngư dân thôn Vịnh Mốc thì nhum cũng chỉ là món ăn dân dã hoặc dùng để thết đãi khách quý thăm nhà.

Anh Nguyễn Văn Quế giới thiệu dụng cụ và cách gỡ nhum ở rạn đá

Một buổi sáng trời nắng đẹp đầu tháng 4, tôi được anh Nguyễn Văn Quế ở thôn Vịnh Mốc (xã Vĩnh Thạch) gọi điện thoại bảo có mặt tại nhà anh. Trước khi xuống rạn gỡ nhum, anh giới thiệu cho tôi “lai lịch” của con nhum với vốn kiến thức như một “nhà sinh vật học” thực thụ. Theo anh Quế thì con nhum (có nơi gọi là cầu gai, nhím biển) có họ hàng với trai, sò. Nhum biển sống thành từng nhóm và bám vào rạn đá ở vùng biển nước ấm với độ sâu từ 3 – 20 m (riêng vùng biển xã Vĩnh Thạch thì nhum sống ở rạn đá với độ sâu nước biển khoảng 2 – 4 m). Nhum biển sống lẫn với rong rêu, san hô và ăn các loại rong tảo biển, động vật dạng rêu... Khi còn nhỏ, con nhum có hình thù tựa trái chôm chôm, màu đen thẫm và khi trưởng thành thường có hình cầu dẹt với đường kính thân khoảng 3 – 4 cm (quanh thân có lớp gai tự vệ mọc tua tủa). Mùa nhum sinh sản cũng là mùa ngư dân thôn Vịnh Mốc bắt đầu đi gỡ nhum (khoảng từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm). Nhum biển có nhiều loại gồm nhum sọ có màu trắng hoặc vàng cam có gai ngắn và ít thịt; nhum bàn có gai nhọn, dài như chông; nhum đen có nhiều thịt, ngon và béo. Trong tất cả các loại hải sản như cua, sò, ốc biển... không có thứ thịt nào ngon bằng thịt, trứng nhum. Hiện tại, giá thịt, trứng nhum trên thị trường giao động từ 250 - 300 nghìn đồng/kg. Khi đã giới thiệu về loài nhum biển, anh Quế mang chiếc rỗ gắn phao (để rỗ luôn nổi trên mặt nước biển), kính lặn, móc sắt (được làm bằng đoạn thép dài khoảng 1 m và to bằng ngón tay út được uốn cong như chiếc cán dù) cùng tôi xuống biển. Lặn ngụp để gỡ nhum khoảng 1 tiếng đồng hồ, anh Quế mang lên bờ khoảng 10 –15 con nhum. Anh cho biết, vì đầu mùa nên lượng nhum ở rạn đá còn ít và thời gian này, ngư dân thôn Vịnh Mốc ít người xuống biển gỡ nhum. Vào giữa mùa gỡ nhum (khoảng giữa tháng 5 đến tháng 7), cứ ngày nào trời nắng đẹp, biển lặng sóng, người bắt nhum chia thành từng tốp 2 – 3 người lặn ngụp ở rạn đá từ sáng sớm cho đến chiều tối. “Nói xuống rạn gỡ nhum nghe có vẻ dễ dàng vậy chứ muốn bắt được con nhum không phải cứ lặn xuống rạn đá là có thể túm được lên ngay. Muốn bắt được nhum, khi di chuyển trong nước phải thật nhẹ nhàng, tránh gây ra tiếng động lớn bởi chỉ cần nghe tiếng động là con nhum theo phản ứng tự vệ sẽ bắn gai về phía người lặn rồi nhanh chóng chui vào khe đá và bám chắc luôn ở đó. Con nhum một khi đã bám chắc vào khe đá thì người lặn nhum chỉ còn biết nhìn rồi tìm bắt con khác chứ không thể nào cạy nhum ra khỏi khe đá được. Cứ di chuyển thật nhẹ nhàng, khi thấy nhum, người lặn dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào chiếc rỗ gắn phao. Mỗi ngày, người lặn nhum nào giỏi lắm cũng gỡ được khoảng 300 – 400 con nhum, còn chủ yếu là gỡ được khoảng 50 – 70 con nhum. Số lượng nhum có vẻ nhiều vậy, chứ khi mang về nhà sơ chế xong còn được chưa đầy một tô thịt, trứng nhum. Muốn có nhum ngon phải đi gỡ nhum vào những ngày trời tối, còn những ngày trăng sáng, con nhum bắt mồi ít nên bụng rỗng, thịt bỡ không ngon”, anh Quế cho biết thêm. Dù lặn ngụp cật lực suốt cả buổi sáng, anh Quế cũng chỉ bắt được khoảng 30 con nhum biển. Khi đã thấm lạnh, anh cùng tôi mang số nhum gỡ được về nhà. “Công đoạn vất vả nhất vẫn là cắt hết số gai tua tủa xung quanh thân con nhum. Cắt gai đòi hỏi người cắt phải khéo tay, cẩn thận cắt từng cái gai để tránh gai nhum đâm vào da nhức buốt. Nhum sau khi được “dọn” hết gai chỉ còn lại quả cầu sần sùi bằng quả chanh thì dùng dao bổ đôi. Sau khi bổ đôi con nhum, loại bỏ bộ lòng choán gần hết bên trong con nhum sẽ thấy lớp thịt, trứng nhum có màu vàng đục và dùng que tre vót mỏng để khều phần thịt, trứng màu vàng đục bên trong lớp vỏ nhum. Nếu lấy thịt, trứng nhum không khéo tay mà để lẫn ít ruột, gân máu nhum thì khi chế biến món ăn sẽ có vị tanh”, chị Lê Thị Thắm (vợ anh Quế) vừa cắt gai nhum, vừa giải thích cho tôi biết quy trình sơ chế con nhum. “Ở đâu không biết chứ riêng ở thôn Vịnh Mốc thì con nhum khi bóc gỡ lên từ rạn đá được ngư dân lấy thịt, trứng tẩm gia vị để xào lên cho vào nồi nấu cháo. Khi nào có khách quý thì chế biến thêm món thịt nhum tươi vắt ít nước cốt chanh ăn kèm rau thơm và mời khách nhấp chén rượu quê nữa thì không có gì thú vị bằng” , anh Nguyễn Văn Quế tự hào nói với tôi như vậy về món nhum đặc sản vùng biển quê anh. Bài, ảnh: AN PHONG - LÊ LAN