Đến Gia Trịnh ăn bánh có đôi

(TNO) - “Người Hà Nội xưa ăn uống bao giờ cũng theo nguyên tắc cân bằng âm dương. Bánh mảng cộng xanh và mát ăn cùng với bánh gấc đỏ và nóng. Bánh củ cải ngọt ăn kèm bánh Tô Châu mặn”, bà Phạm Thị Hồng Hà - chủ hiệu bánh cổ truyền Gia Trịnh nói.

>> Bún ốc nguội

Tiệm bánh Gia Trịnh nằm trong sân một khu tập thể quân đội. Chỉ một cửa hàng nhưng có tới hai biển hiệu. Biển chạy dài suốt mặt tiền có tên Gia Trịnh. Biển nhỏ như chiếc đèn mang dòng chữ Moka. “Moka là thương hiệu bánh nổi danh khắp Hải Phòng của mẹ chồng tôi để lại. Còn Gia Trịnh mới là thương hiệu chính của cửa hàng”, bà Hà cho biết.

Ngày nghỉ công tác trong quân đội, bà Hà tiếp quản cửa hàng. Khi đó, tiệm bánh của gia đình bà làm ăn khốn đốn. Thương hiệu Moka dưới Hải Phòng ăn nên làm ra vậy mà về tới thủ đô thì nhoắng cái đã lỗ đến vài trăm triệu. Bánh vẫn ngon như thế, chỉ có điều thói quen tiêu dùng của người Hà Nội khác hẳn. Nếu như Moka Hải Phòng bán bánh cưới và trung thu quanh năm vì người Hải Phòng sử dụng hai loại bánh này trong mọi dịp lễ cưới hỏi, hội họp thì ở Hà Nội người ta ăn bánh có lúc, có mùa. Mà gia đình bà vẫn tiếp tục muốn bán ngon nên không bớt tiền nguyên liệu được.

“Chồng tôi chỉ nói thôi em cố gắng để Gia Trịnh không phải đóng cửa. Thế là tôi bắt đầu làm”, bà nhớ lại. “Có điều tôi nói với mọi người rằng gia đình mình không nên cạnh tranh bằng bánh Tây nữa. Lúc đó, cả Hà Nội chẳng ai làm những thức bánh Hà Nội cổ truyền bán nên tôi nghĩ đây sẽ là mặt hàng chính của mình”.

Rồi những mẻ bánh đầu tiên ra đời, đúng theo công thức mà mẹ bà đã dạy từ thuở bà còn là thiếu nữ phố Hàng Bút, Hà Nội. Bà còn nhớ như in chiếc bánh gấc đầu tiên mình làm khi mới mười tuổi trong dịp nhà có cỗ. Đầu tiên, cô bé khi ấy phải giã gạo và gấc nhuyễn. Lúc mới cho vào cối đá gạo rõ trắng, gấc rõ đỏ. Giã đến lúc cả hai hòa lại thành một màu mới là đạt. “Tôi còn nhớ mình chỉ giã được lúc đầu, còn sau đó phải nhờ anh trai giã hộ vì quá nặng”, bà nói.

Rồi sau đó để trả ơn anh trai, cô nữ sinh Trường Chu Văn An đã làm bánh cưới cho anh mình. “Năm 1972, tôi mười lăm tuổi. Mọi thứ đều thiếu thốn trong thời bao cấp. Tôi cứ cần mẫn thắng đường, đảo bột làm đủ thứ bánh kẹo trong đám cưới của anh. Công lao mẹ dạy tôi nữ công gia chánh không uổng”.

	Với tôi quan trọng nhất là lá phải luôn tươi và không có mùi hóa chất. Có thế, bánh mới thơm ngon đúng kiểu
Bà Phạm Thị Hồng Hà

Giờ đây, cũng vẫn những thức bánh cổ truyền bà làm hàng. Bánh gấc, bánh gai, bánh mảng cộng, bánh dừa... Để yên tâm bà đặt hẳn một người trồng các loại lá tận Hưng Yên. Cứ hằng ngày, con gái người trồng lá mang lá lên cho bà vì chị bán thịt gần cửa hàng. Mảnh ruộng một sào trồng mỗi thứ lá một chút, lại có thêm giàn gấc lớn.

“Vệ sinh an toàn là một chuyện. Nhưng với tôi quan trọng nhất là lá phải luôn tươi và không có mùi hóa chất. Có thế, bánh mới thơm ngon đúng kiểu”, bà nói.

Cũng chính vì muốn bánh thơm ngon đúng kiểu như thế nên dù có cả chục thợ làm ở xưởng bánh, bà vẫn thường xuyên túc trực. Bà Hà phải kiểm tra mọi khâu bởi chỉ cần thời tiết khác đi, lửa hấp bánh, lượng nước hấp bánh, nước trộn bột cũng phải thay đổi. Điều này chỉ hoàn toàn dựa trên cảm nhận trực giác.

Cũng chính vì thế, những người thợ của bà cũng phải bảo đảm những quy trình ngặt nghèo hơn. Cương quyết không dùng chất bảo quản làm mứt, thời gian xào nhân bánh của cửa hàng bà dài hơn nhiều (chỉ cần thêm chút hóa chất, thời gian sấy mứt sẽ rút gọn từ mười hai xuống còn ba tiếng). Hoặc để gói bánh, bà không cho phép thợ dùng dầu ăn bôi láng nylon, bởi chỉ cần sơ suất láng nhiều dầu sẽ át mùi thơm của các loại bánh lá.

Nhưng cũng nhờ thế, thợ bánh trong xưởng của bà tính toán mọi việc rất chi li. Họ biết khi than lớn nên hấp bột bánh, khi than nhỏ thì sao mứt lửa đầu, còn khi than sắp tàn thì xào nhân giai đoạn cuối. “Như thế, họ biết tính toán nấu món gì, lúc nào cho hợp lý. Đó cũng là điều mà các thiếu nữ Hà Nội xưa được dạy. Nhờ nó, tới giờ tôi vẫn làm những bữa cỗ nhiều món như thuở xưa, mà nấu một mình không nuôi người giúp việc. Tất cả phải được giữ như ngày xưa mẹ tôi dạy”.

Cửa hàng của bà giờ ngăn nắp những ô tủ gỗ bày những mẹt nhỏ đựng bánh. Chiếc nào chiếc nấy nhỏ như bao diêm để mọi người có thể ăn được nhiều vị. Bánh gấc đỏ au. Bánh mảng cộng xanh ngắt. Bánh gai đen óng. Bánh củ cải trắng đục. Bánh ngải cứu đen thoáng xanh. Bánh rán lúc lắc tròn xoe kêu như tiếng gõ nhẹ. Tinh hoa bánh Hà Nội còn nguyên vẹn ở đây đúng như bài học gia chánh thuở nào.

Làm nghề mà thương bánh, nhớ xưa, thế nên khách hàng là người Hà Nội ai đến cũng cảm động. Có người đến cửa hàng, đứng sững hồi lâu rồi nói chị ơi tôi nhớ tiếng giã gạo làm bánh ngày xưa. Hồi nhỏ, mẹ vẫn sai tôi giã gạo mỗi ngày có cỗ.

Sóng trước đổ đâu, sóng sau đổ đấy, con cái bà Hà giờ cũng sẵn lòng theo nghề mẹ. “Tôi mừng lắm nhưng cũng cố chờ các con học hành xong. Tôi nghĩ bán bánh mà có học đến nơi đến chốn thì càng tốt. Như tôi, cũng nhờ suy luận mà đoán được vì sao bột ép ngày đông màu lại xanh hơn ngày hè. Là bởi, ngày hè bột mau chua nên nếu không ép nhanh là bánh sẽ có màu úa. Sau đó, tôi mua máy sức ép cực lớn là giải quyết được vấn đề”, bà tâm sự.

“Các con tôi cũng nói vậy, học xong bằng tiến sĩ ở nước ngoài rồi hai đứa sẽ cùng chung sức mở rộng cửa hàng”. Ngô An