QTO - Thời gian qua, diện tích trồng cây nén (còn gọi là hành tăm) trên toàn tỉnh được mở rộng; năng suất, chất lượng ngày càng tăng nhờ áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác. Tuy nhiên, vào mùa thu hoạch, giá nén thay đổi rất lớn tùy vào thời điểm. Đầu vụ và cuối vụ, giá thường ở mức cao, chính vụ lại thấp do người dân thu hoạch hàng loạt. Bà con thường bảo quản nén củ theo các phương pháp truyền thống để kéo dài thời gian lưu giữ chờ giá nén tăng, nhưng tỉ lệ hao hụt về khối lượng lớn. Trước thực trạng này, Trung tâm Nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và đổi mới sáng tạo, Sở Khoa học-Công nghệ đã thực hiện nhiệm vụ “Nghiên cứu, xây dựng quy trình bảo quản lạnh nén củ sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao giá trị nén củ trái vụ”.

Theo bà Lê Thị Minh Nguyệt, chủ nhiệm nhiệm vụ, nhiệm vụ hướng đến mục tiêu chung là nghiên cứu, xây dựng quy trình bảo quản lạnh nén củ sau thu hoạch để kéo dài thời gian bảo quản (từ 3 đến 6 tháng), bảo đảm chất lượng, khối lượng. Kết quả nghiên cứu không chỉ có giá trị khoa học rõ ràng mà còn mang ý nghĩa thực tiễn cao, đáp ứng yêu cầu bảo quản, nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế của sản phẩm nén củ trong điều kiện sản xuất hiện nay.

Qua đó, giải quyết trực tiếp “bài toán” bảo quản nén củ trái vụ, giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất sau thu hoạch và đảm bảo chất lượng nguyên liệu phục vụ tiêu dùng, chế biến.

Nhiệm vụ còn góp phần chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, tạo điều kiện thuận lợi cho việc liên kết sản xuất-thu mua-bảo quản-tiêu thụ, nâng cao tính ổn định và giá trị của chuỗi sản phẩm nén củ. Quy trình sơ chế và bảo quản lạnh có tính khả thi cao, phù hợp cho việc áp dụng tại các cơ sở, hợp tác xã và doanh nghiệp quy mô nhỏ và vừa, không đòi hỏi thiết bị phức tạp hay chi phí đầu tư quá lớn. Đây chính là cơ sở để nâng cao hiệu quả kinh tế cho người sản xuất, góp phần giảm áp lực “được mùa mất giá”, tăng khả năng chủ động điều tiết thời điểm đưa sản phẩm ra thị trường.

Nhiệm vụ làm cơ sở cho thương mại hóa và nhân rộng mô hình, phục vụ phát triển vùng trồng nén theo hướng sản xuất hàng hóa, bền vững và thích ứng với nhu cầu thị trường.

Bảo quản lạnh nén củ không đòi hỏi thiết bị phức tạp hay chi phí đầu tư quá lớn - Ảnh: NVCC

Nghiên cứu cho thấy bảo quản lạnh là một trong những phương pháp hiệu quả để bảo vệ chất lượng và khối lượng của các loại hàng hóa nhạy cảm với nhiệt độ, đặc biệt là các sản phẩm nông, thủy, hải sản. Khi bảo quản nén củ ở nhiệt độ thấp (2-12°C) sẽ ức chế quá trình hô hấp và trao đổi chất của nén củ, cường độ hô hấp giảm mạnh, làm chậm quá trình phân giải tinh bột, đường và các hợp chất sinh học, từ đó, kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời, hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng bởi phần lớn vi sinh vật gây thối, mốc phát triển mạnh ở nhiệt độ trung bình và cao.

Nhiệt độ từ 2-12°C làm chậm sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, góp phần giảm tỉ lệ hư hỏng, thối rữa trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ thấp cũng làm chậm các quá trình sinh lý bất lợi, bảo quản lạnh giúp hạn chế hiện tượng nảy mầm, teo tóp, mất nước của nén củ, giảm tốc độ thoát hơi nước, duy trì cấu trúc mô và độ chắc của củ, duy trì chất lượng và thành phần dinh dưỡng. Nhiệt độ thấp còn giúp bảo toàn mùi vị đặc trưng, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của nén củ; hạn chế các phản ứng enzym gây biến đổi chất lượng sau thu hoạch.

 Nhiệm vụ được triển khai từ tháng 12/2023 đến hết tháng 12/2025. Nhóm nghiên cứu đã tiến hành đánh giá thực trạng vùng nguyên liệu, các phương pháp bảo quản phổ biến nén củ tại một số vùng chuyên canh trồng nén trên địa bàn tỉnh và xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu, quy trình sơ chế nguyên liệu; tìm hiểu và nghiên cứu bảo quản lạnh nén củ ở quy mô nhỏ, không sử dụng chất bảo quản và thí nghiệm đối chứng bảo quản thường (vùi nén củ trong cát). Từ đó, xây dựng mô hình bảo quản nén củ bằng kho lạnh, không sử dụng chất bảo quản; hoàn thiện xây dựng quy trình bảo quản lạnh nén củ và xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm nén củ bảo quản lạnh.

“Nhiệm vụ đã được triển khai một cách có hệ thống, từ khảo sát vùng nguyên liệu, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào, quy trình sơ chế của nén củ, lựa chọn điều kiện bảo quản phù hợp đến xây dựng quy trình bảo quản lạnh nén củ phù hợp với điều kiện thực tiễn sản xuất và tiêu thụ tại địa phương. Về mặt kỹ thuật, nhiệm vụ đã xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu bảo quản lạnh phù hợp giúp làm chậm quá trình hô hấp, hạn chế nảy mầm, giảm hao hụt khối lượng và suy giảm chất lượng của nén củ trong quá trình bảo quản”, bà Lê Thị Minh Nguyệt cho biết thêm.

Hội đồng Khoa học-Công nghệ cấp tỉnh nghiệm thu đánh giá cao tính thực tiễn của nhiệm vụ. Sản phẩm đầu ra của nhiệm vụ không chỉ dừng lại ở việc hoàn thiện quy trình bảo quản lạnh nén củ tạo điều kiện thuận lợi cho các hợp tác xã và doanh nghiệp áp dụng vào thực tế sản xuất mà còn hoàn thiện bộ tiêu chuẩn cơ sở, nhãn mác cho sản phẩm nén củ bảo quản lạnh, góp phần bảo đảm điều kiện cho sản phẩm đưa ra thị trường tiêu thụ.

Mai Nhân