QTO - Không trực tiếp ký thác đời mình với biển, nhưng nhiều người dân ở làng biển nắm giữ “bí kíp” làm ra loại nước mắm nguyên chất, ruốc. quệt đặc, ruốc quệt lỏng… ngon thượng hạng; có thể cất giữ từ 2-3 năm mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Họ được ví như những “báu vật” của làng nghề truyền thống dọc theo miền chân sóng.

Bà Đoàn Thị Mừng (62 tuổi) ở thôn Gia Đẳng, xã Triệu Cơ, không ngần ngại “bật mí” về công thức làm ra giọt nước mắm có màu cánh gián, thơm ngon. Theo bà, muốn mắm ngon phải chú trọng khâu chọn nguyên liệu; thường là cá nục, cá duội, cá cơm than tươi rói. Trong quy trình chế biến, khâu trộn cá là quan trọng nhất, tỉ lệ cá-muối phải bảo đảm không quá mặn cũng không quá nhạt. Cá sau khi ướp muối được cho vào lu, bể… trên mặt rải thêm một lớp muối dày rồi lèn chặt để cá mau chín và đảm bảo vệ sinh. Sau thời gian ủ từ 7 tháng đến 1 năm, cá chín là đến công đoạn lọc mắm. Việc này thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi, nhặng, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm…

Đặc biệt, bà Mừng còn có “bí quyết” giúp nước mắm có thể cất giữ để sử dụng trong thời gian dài từ 2-3 năm mà không hề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đó là cá ướp muối trong khoảng thời gian từ 7 tháng đến 1 năm thì cá chín, thay vì mang ra lọc thành nước mắm để bán cho khách hàng ngay, bà tiếp tục ủ thêm khoảng 2 năm nữa mới mang ra lọc thành nước mắm. Loại nước mắm này không những có chất lượng tuyệt hảo, mà quá trình khách hàng mua về dự trữ, sử dụng trong thời gian dài vẫn thơm ngon, không “trở màu” hư hỏng… Hiện tại, mỗi ngày bà Mừng bán ra thị trường khoảng 50 lít nước mắm.

Bà Đoàn Thị Mừng đảo phơi chượp để chất lượng nước mắm đồng đều - Ảnh: S.H

Tại thôn Mỹ Thủy, xã Mỹ Thủy, anh Phan Thanh Thiềm (48 tuổi) cũng đang tiếp nối nghề làm mắm ruốc từ người mẹ quá cố-một người làm mắm, ruốc tài hoa trong vùng. Anh Thiềm chia sẻ, mùa làm ruốc ngon nhất là từ tháng 11 âm lịch đến tháng 4 năm sau. Khi ấy, từng đàn ruốc biển đỏ đậm dạt vào sát bờ, sủi bọt tí tách trên mặt nước xanh trong. Ngư dân sẽ nhanh chóng dùng vàng mức (lưới kéo) kéo ruốc vào bờ. Khi ấy, những người làm nghề mắm, ruốc như anh Phan Thanh Thiềm sẽ trực tiếp xuống bờ để mua. Sau khi thu mua từ ngư dân, anh Phan Thanh Thiềm rửa sạch ruốc và trộn muối với tỉ lệ 6 xô ruốc tươi trộn với 1 xô muối đối với ruốc mặn; 12 xô ruốc tươi trộn với 1 xô muối đối với ruốc nhạt và để khoảng 24 giờ thì vớt xác ruốc ra riêng, nước muối ruốc có màu đỏ au thì để lại. Xác ruốc vớt ra được mang đi phơi nắng khoảng 1 ngày là đến công đoạn cho vào cối giã mịn, trộn với nước muối ruốc, đảo đều rồi cho vào chum, vại và tiếp tục mang phơi nắng khoảng nửa tháng thì bắt đầu chín tới. Ruốc càng phơi được nắng, càng dậy mùi thơm ngào ngạt.

Trưởng phòng Kinh tế xã Mỹ Thủy Đặng Xuân Thành cho biết, nghề làm nước mắm, ruốc ở làng nghề Mỹ Thủy được trao truyền lại qua nhiều thế hệ. Và chính những “báu vật” của làng nghề đang nắm giữ kinh nghiệm, bí quyết nghề để làm ra giọt nước mắm, ruốc đậm đà hương vị biển khơi. Riêng làng nghề nước mắm truyền thống Mỹ Thủy hiện có khoảng 60-70 hộ dân sản xuất, kinh doanh nước mắm. Năm 2025, làng nghề cung ứng ra thị trường gần 1 triệu lít nước mắm với giá bán bình quân 50.000 đồng/lít. Thời gian tới, xã Mỹ Thủy sẽ xúc tiến việc hỗ trợ vốn mở rộng quy mô, ứng dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất; tập huấn cách thức bảo quản sản phẩm cho các cơ sở sản xuất nước mắm; tập trung xây dựng, quảng bá thương hiệu và chất lượng nước mắm Mỹ Thủy; duy trì và phát triển các tổ hợp tác, làm cầu nối liên kết giữa doanh nghiệp và người sản xuất để  bảo đảm đầu ra cho sản phẩm; tăng cường quản lý quy trình sản xuất nhằm giữ vững, nâng cao chất lượng và uy tín cho thương hiệu nước mắm Mỹ Thủy.

Có thể nói, những giọt nước mắm, hũ ruốc từ các làng nghề truyền thống ở Quảng Trị đã dần lấy lại vị thế trong lòng người tiêu dùng. Và chính những “báu vật” sống như bà Mừng, anh Thiềm đã góp phần giữ gìn sự trường tồn cho làng nghề trước những con sóng thời gian.

Sỹ Hoàng