Ứng dụng công nghệ sấy lạnh trong chế biến nông sản

Quá trình chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong sản xuất nông nghiệp của tỉnh đã hình thành nên các vùng chuyên canh phù hợp với điều kiện đất đai và khí hậu của từng vùng, miền. Bên cạnh các vùng chuyên canh lúa gạo, cây công nghiệp thì ở các vùng gò đồi và vùng núi đã hình thành các vùng chuyên canh cây ăn quả và có sản phẩm xuất khẩu như vùng chuyên canh chuối ở Hướng Hóa. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, thị trường tiêu thụ chuối tươi Hướng Hóa thiếu ổn định làm cho người trồng chuối có thu nhập bấp bênh. Để nâng cao giá trị sản phẩm chuối ở địa bàn Hướng Hóa nói riêng và toàn tỉnh nói chung, giúp người trồng chuối ổn định thu nhập nhờ đầu ra sản phẩm ổn định, Sở Khoa học và công nghệ (KH&CN) đã đặt hàng dự án KHCN cấp cơ sở “Xây dựng mô hình ứng dụng công nghệ sấy tiên tiến để chế biến và bảo quản nâng cao giá trị chuối quả trên địa bàn tỉnh Quảng Trị”. Đề tài do Trung tâm Nghiên cứu, Ứng dụng và Thông tin KH&CN tỉnh thực hiện.

Chuối mật mốc ở Hướng Hóa có thị trường tiêu thụ chưa ổn định -Ảnh: TAM​

Huyện Hướng Hóa với lợi thế về đất đỏ ba dan và tiểu vùng khí hậu phù hợp trồng nhiều loại cây ăn quả, trong đó có cây chuối mật mốc đã trở thành loại cây trồng chủ lực với diện tích chuối đến nay khoảng 3.800 ha, bình quân sản lượng chuối toàn huyện trên 56.000 tấn/năm. Chuối mật mốc ở Hướng Hóa có quả tròn, to, đẹp, chất lượng thơm ngon. Năm 2017, Hội Nông dân huyện đã đăng ký nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm chuối Hướng Hóa và đã được cấp nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm này. Để giữ vững thương hiệu này và đảm bảo sản phẩm luôn đạt chất lượng cao, huyện Hướng Hóa tiếp tục thực hiện đề án trồng chuối sạch và sản phẩm đã khẳng định thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước. Cây chuối đã mang lại nguồn thu nhập chính cho hàng ngàn hộ gia đình ở các xã vùng cao.

Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ chuối Hướng Hóa lại phụ thuộc nhiều vào tình hình xuất khẩu chuối. Chị Trần Thị Thủy, ở xã Tân Long, Hướng Hóa cho biết: “Gia đình tôi trồng 10 ha chuối cho sản lượng khá nhưng thị trường tiêu thụ thiếu ổn định, lúc chuối xuất khẩu được thì bán được giá, hơn 6.000 đồng/kg mang lại thu nhập cao. Nhưng khi chuối không xuất khẩu được thì thị trường nội địa tiêu thụ kém, người trồng chuối chỉ bán khoảng 2.000 đồng/kg. Nếu có được nhà máy chế biến chuối để thu mua ổn định sản phẩm chuối tươi thì nông dân rất yên tâm”. Từ những khó khăn, tồn tại trong tiêu thụ chuối tươi ở Hướng Hóa cho thấy sự cần thiết phải có cơ sở chế biến chuối với công nghệ tiên tiến để cho ra sản phẩm đa dạng, chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước nhằm phát huy tốt lợi thế vùng nguyên liệu dồi dào, nâng cao giá trị sản phẩm, tạo thu nhập ổn định cho người trồng chuối.

Những năm qua, người dân huyện Hướng Hóa có đầu tư chế biến chuối quả bằng các lò sấy thủ công, sấy theo công nghệ chiên giòn nhưng sản phẩm sau chế biến đạt chất lượng chưa cao, khó tiêu thụ trên thị trường. Dự án “Xây dựng mô hình ứng dụng công nghệ sấy tiên tiến để chế biến và bảo quản nâng cao giá trị chuối quả trên địa bàn tỉnh Quảng Trị” đã lựa chọn công nghệ sấy tiên tiến là sấy lạnh cho ra sản phẩm sau chế biến là chuối sấy dẻo có độ ẩm dưới 20%. Sau hơn 1 năm triển khai thí điểm, mô hình đã tạo ra sản phẩm chuối sấy dẻo đạt chất lượng tốt, số lượng sấy nhiều. Hệ thống sấy lạnh do Trung tâm Nghiên cứu, Ứng dụng và Thông tin KH&CN tỉnh lắp đặt có quy mô mỗi mẻ sấy từ 300- 400 kg. Chuối được sấy qua 2 công đoạn. Công đoạn 1 là sấy sơ cấp ở nhiệt độ tương đối thấp giúp bốc hơi một lượng nước lớn trong quả chuối mà không làm se khít màng ngoài quả chuối để tăng khả năng bốc hơi. Công đoạn 2 là sấy thứ cấp, thời gian sấy 25 giờ ở nhiệt độ 90 độ C tiếp tục giúp quả chuối bay hơi nước, cô đặc lượng đường và giữ được vị ngọt tự nhiên. Thành phẩm chuối sấy dẻo được đóng vào bao nilon hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo quản được 6 tháng mà không cần chất bảo quản.

Sản phẩm chuối sấy dẻo của Trung tâm Nghiên cứu, Ứng dụng và Thông tin KH&CN được người tiêu dùng ưa chuộng bởi mang màu sắc đặc trưng tự nhiên của quả chuối, giữ được mùi vị thơm ngon và thành phần dinh dưỡng. Ông Trần Ngọc Tuấn, cán bộ Trung tâm Nghiên cứu, Ứng dụng và Thông tin KH&CN tỉnh, chủ nhiệm đề tài cho biết: “Sấy dẻo chuối tươi bằng công nghệ sấy lạnh, nhiệt độ thấp từ 20- 60 độ C, giúp tiết kiệm điện năng, giúp chất lượng trái cây sấy dẻo tốt hơn. Đây là công nghệ tiên tiến áp dụng cho việc chế biến sấy các loại trái cây phổ biến hiện nay trong và ngoài nước. Chuối sấy dẻo là một giải pháp giúp gia tăng giá trị của sản xuất chuối, góp phần giải quyết đầu ra ổn định cho sản phẩm chuối quả”.

Công nghệ sấy lạnh hiện ứng dụng nhiều trong sấy dẻo nhiều loại trái cây cho sản phẩm đạt chất lượng cao. Với ưu điểm này ứng dụng vào chế biến một số nông sản sau thu hoạch là một hướng đi đúng giúp người dân bảo quản sản phẩm, chủ động trong sản xuất, hạn chế tình trạng tồn đọng nông sản tươi, thất thu sau thu hoạch.

Mô hình ứng dụng công nghệ sấy tiên tiến để chế biến và bảo quản nâng cao giá trị chuối quả trên địa bàn tỉnh Quảng Trị đã được Trung tâm Nghiên cứu, Ứng dụng và Thông tin KH&CN triển khai thành công. Trung tâm sẽ chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp, hợp tác xã, cá nhân có nhu cầu đầu tư sản xuất vào lĩnh vực chế biến rau, củ, quả sấy lạnh. Thực tế cho thấy, nông sản qua chế biến có giá trị cao hơn nhiều so với bán thô. Vì thế, mô hình ứng dụng công nghệ sấy lạnh vào chế biến nông sản sau thu hoạch cần được nhân rộng. Đồng thời, tăng cường liên kết trong sản xuất thành chuỗi trong các khâu từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm nhằm nâng giá trị sản phẩm nông nghiệp, đưa sản phẩm chất lượng bảo đảm đến tay người tiêu dùng, nâng cao thu nhập cho nông dân và phát triển nông nghiệp bền vững.

Trần Anh Minh